ヴァレリー マルシャンディーズのパーフェクト・ペアリング

1. エビは頭を取り、殻をむく。頭と殻はドレッシング用に取っておきます。

2. オブシブルー海老の頭（ビスク）を用いたドレッシング： 頭と殻をオリーブオイルで炒めます。さらにニンジンとタマネギのみじん切りを加え、5分間中火でじっくりと火を通します。シャンパンを加え、生クリームを加えた後に水をひたひたになるまで加えます。弱火で25分コトコト煮立て、レモン汁50mlとオリーブオイルさじ2杯を加えます。

3. タルタル：オブシブルー海老の尾を粗みじん切りにします。冷やしたボールを用意し、海老と残りの材料（ビーツを除く）を加え混ぜます。さらに調味料を加えます。

4. 盛り付け：3で混ぜ合わせたものを型に入れます。それを皿の中央に盛り付け、残りのドレッシングをサッと回しかけます。ショジア ビーツの細切りで、タルタルを飾ります。

1. ホタテの貝柱を洗います。

2. 貝ひものフュメ：粗塩をまぶしながら貝ひもを洗います。貝ひもは、エシャロットのみじん切りとタイム1枝を加え、オリーブオイルでソテーします。シャンパンを加えた後、ベースを2/3まで煮詰め、さらに水250mlを加えます。蓋をせずに45分間とろ火で加熱します。ベースを濾し、トロリとするまで煮詰めます。無塩バターとレモン汁を加え、取り置きます。

3. 根チャービルのピュレ：根チャービル500gは皮をむき、小さく切る。鍋に全乳1/4リットル、生クリーム1/4リットル、バター大さじ1を入れ、沸騰させます。チャービルを加え、味を調え、蓋をして時々混ぜながら弱火で20分間煮ます。穴杓子でチャービルをすくい取りミキサーに移します。さらに好みの固さになるように牛乳と生クリームベースを加え、ミキサーにかけます。必要に応じて味付けを調整し、冷ましておきます。

4. 根チャービルのクリスプ：残りの根チャービルの皮をむき、マンドリンカッターで刻みます。揚げ油を入れたフライパンに入れ、きつね色になるまで揚げます。

5. ホタテの貝柱を鉄板で1分間サッと焼き目を付けます。

6. 皿の中央に根チャービルのピュレをのせ、クルミ、クリスプで飾り、ソースを回しかけて仕上げます。

前日の準備：
1.エシャロットとタマネギをみじん切りにし、ニンニク1片とオリーブオイルでじっくり炒めます（①）。ポロねぎは薄切りに、ニンジンは輪切りにし、①に加えます。さらにシャンパンを注ぎ入れた後、水1ℓを加え、塩で味を調えます。ローリエの葉を加え、1時間コトコト煮込みます（②）。②を濾して水分を飛ばした後、ブイヨンを低温で取り置きます。

2. 仔牛の胸腺は冷水に1時間浸し、不要な部分を取り除きます（③）。③を両手鍋に入れ、塩を入れた冷水を加えます。火にかけ、1分間沸騰させた後、氷水で冷やします。皮を取り除き、トレーに入れます。皿でカバーをし重しをのせ、1時間以上寝かせます。

当日の手順：
1. ブイヨンの油脂を取り除きます。火にかけ、生クリームを加え中火で火を通します。ソースは、なめらさを残しながら少しとろみが出るまで煮込み、水分を飛ばします。味を調え、取り置きます。

2. バターで、仔牛の胸腺を6～8分弱火で蒸し煮にします。塩を加え、取り置きます。

3. 鶏ムネ肉の不要な部分を取り除きます。バターとオリーブオイルを加え、中火にかけます。バターとオリーブオイルを回しがけながら、火を通します。鶏肉は薄切りにし、塩を振り、取り置きます。

4. マッシュルームは不要な部分を切り落とし、みじん切りにします。バターをひき、オリーブオイルを混ぜ入れ、マッシュルームを強火で炒めます。塩を入れ、取り置きます。

5. オーブンを200度に予熱します。クッキングシート上に円形のパイ生地を広げ、卵黄を塗ります。さらに、2枚目のパイ生地を重ね置き、卵黄を塗ります。パイ生地に直径18cmのリング型を用いながら、ナイフの先で蓋の形をなぞります。ナイフのすじは、1mmより浅目になるよう注意します。

6. オーブンで40分焼きます。定期的に型を回し、パイ生地の焼き上がりが均等になるようにします。蓋部分に当たるパイ生地を焼き上がり10分前に切り分け、本体部分の横に置きます。火が通っていない余分な生地は、スプーンを用いてくり抜きます。オーブンを切り、パイ生地を中に入れたまま冷まし、取り置きます。

7. 仔牛の胸腺、鶏のムネ肉、マッシュルームをパイ皮の中に入れます。クリームソースをかけ、蓋をします。120度に予熱したオーブンに入れ加熱し、仕上げます。