El maridaje perfecto de Valérie Marchandise

1. Pelar las gambas, cabeza y cola. Reservar las cabezas y las cáscaras para la vinagreta.
2. Vinagreta con las cabezas de las gambas Obsiblue (bisque): dorar las cabezas y las cáscaras en aceite de oliva y añadir la zanahoria y la cebolla picadas. Rehogar durante 5 minutos. Añadir el champagne, mezclar con la nata y añadir agua hasta arriba. Cocer durante 25 minutos a fuego lento. Colar y mezclar con 5 cl de zumo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva.
3. Tartar: cortar las colas de las gambas Obsiblue en trozos pequeños y mezclar con todos los ingredientes (excepto la remolacha) en un recipiente frío. Añadir el aliño.
4. Emplatado: Colocar la mezcla en un molde. Volcar en el centro del plato. Bañar con el resto de la vinagreta. Decorar el tartar con una fina juliana de remolacha Chioggia.

1. Limpiar las vieiras.
2. Zumo de barbas: limpiar las barbas con sal gorda y dorarlas en aceite de oliva con una chalota picada y una ramita de tomillo. Desglasar con el champagne y reducir 2/3 antes de añadir 25 cl de agua. Cocer a fuego lento sin tapar durante 45 minutos. Colar y reducir a la consistencia de un zumo almibarado. Añadir una nuez de mantequilla blanda y el zumo de medio limón. Reservar.
3. Puré de perifollo tuberoso: pelar 500 g de perifollo y cortarlo en trozos pequeños. Poner 1/4 de litro de leche entera, 1/4 de litro de nata líquida y 1 cucharada de mantequilla en un cazo y llevar a ebullición. Añadir los trozos de perifollo, sazonar y cocer a fuego lento, tapado, durante 20 minutos, removiendo regularmente. Pasar el perifollo a una batidora con un poco de la mezcla de leche y nata y la mantequilla. Triturar y añadir líquido según la consistencia deseada. Rectificar la sazón si es necesario. Reservar.
4. Chips de perifollo tuberoso: pelar el perifollo restante y picarlo con una mandolina. Ponerlo en la sartén con el aceite de freír hasta que se dore.
5. Cocinar las vieiras a la plancha durante 1 minuto.
6. Poner el puré de perifollo en el centro del plato, con las vieiras, las chips y la salsa.

Un día antes:
1. fundir la chalota y la cebolla cortadas en rodajas finas y el diente de ajo entero en aceite de oliva. Incorporar el puerro picado y las zanahorias cortadas en rodajas y bañar con el champagne. Verter un litro de agua, sazonar, añadir la hoja de laurel y cocer a fuego lento durante una hora. Colar, reducir y dejar enfriar el caldo.
2. Remojar las mollejas en agua fría durante una hora y prepararlas. Colocarlas en una olla, cubrirlas con agua fría con sal y llevarlas a ebullición durante un minuto. Enfriar en agua helada. Pelar las pieles. Reservar en una bandeja y cubrir con un plato y un peso durante al menos una hora.

El día siguiente:
1. Desgrasar el caldo. Poner el caldo al fuego, añadir la nata y cocer a fuego medio hasta que la salsa esté ligeramente reducida pero aún líquida. Rectificar la sazón y reservar.
2. Cocinar a fuego lento las mollejas en mantequilla de 6 a 8 minutos. Sazonar y reservar.
3. Preparar las pechugas de pollo. Cocerlas a fuego medio en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, rociándolas continuamente. Cortar las pechugas de pollo en filetes finos, sazonar y reservar.
4. Preparar y trocear los champiñones. Dorar a fuego alto en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Sazonar y reservar.
5. Precalentar el horno a 200 °C. Colocar el círculo de hojaldre sobre papel de horno y pintarlo con yema de huevo. Colocar el segundo círculo encima y pintarlo de nuevo con yema de huevo. Marcar la tapa con un círculo de 18 cm y trazar con la punta de un cuchillo a una profundidad no superior a un milímetro.
6. Meter en el horno durante 40 minutos. Girar la bandeja de forma regular para que la corteza suba uniformemente. Cortar la tapa 10 minutos antes de que finalice el tiempo de horneado y colocarla junto a la corteza. Retirar el exceso de masa cruda con una cuchara. Apagar el horno y dejar la corteza dentro hasta que se enfríe. Reservar.
7. Meter las mollejas, la pechuga de pollo y los champiñones en la corteza vacía. Bañar con la salsa de nata. Cubrir con la tapa. Introducir la preparación en el horno previamente calentado a 120 °C y dejar recalentar.