Das perfekte Champagner Pairing von Valérie Marchandise

1. Garnelen Köpfe und Schwänze schälen. Köpfe und Schalen für die Vinaigrette aufbewahren.
2. Die Vinaigrette mit den Obsiblue-Garnelenköpfen (Bisque) : Köpfe und Schalen in Olivenöl anbraten, gehackte Karotte und Zwiebel hinzufügen. 5 Minuten lang anschwitzen. Den Champagner dazugeben, mit der Sahne ablöschen und mit Wasser auffüllen. 25 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abseihen und 5cl Zitronensaft und 2EL Olivenöl unterrühren.
3. Das Tatar: Die Schwänze der Obsiblue-Garnelen in kleine Stücke schneiden und mit allen Zutaten (außer Rote Bete) in einer vorgekühlten Schüssel vermischen. Mit den Gewürzen abschmecken.
4. Anrichten: Die Mischung in einen Ausstecher geben. In der Mitte des Tellers aus der Form lösen. Leicht mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Das Tatar mit einem feinen Streifen Choggia-Rote Bete dekorieren.

1. Die Jakobsmuscheln säubern.
2. Meerbarbenjus: Die Meerbarben mit grobem Salz säubern und in Olivenöl mit einer gehackten Schalotte und einem Thymianzweig anbraten. Mit Champagner ablöschen und um 2/3 reduzieren, bevor 25cl Wasser hinzugefügt werden. 45 Minuten lang ohne Deckel köcheln lassen. Filtern und zu einem sirupartigen Saft einkochen. Ein Stückchen weiche Butter und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Beiseitestellen.
3. Knollenkerbelpüree: 500 g Knollenkerbel schälen und in kleine Stücke schneiden. 1/4 Liter Vollmilch, 1/4 Liter flüssige Sahne und 1 Esslöffel Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Knollenkerbelstücke zugeben, würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten lang kochen, dabei regelmäßig umrühren. Kerbel mit einem Schaumlöffel zusammen mit etwas Milch-Sahne-Mischung und Butter in einen Mixer geben. Mixen und je nach gewünschter Konsistenz mehr Flüssigkeit hinzufügen. Bei Bedarf nachwürzen. Beiseitestellen.
4. Knollenkerbel-Chips: Den restlichen Knollenkerbel schälen und in einer Mandoline zerkleinern. In die Pfanne mit dem Frittieröl geben, bis eine schöne goldbraune Farbe entsteht.
5. Die Jakobsmuscheln auf der Plancha ca. 1 Minute lang braten.
6. Kerbelpüree in der Mitte des Tellers anrichten, die Jakobsmuscheln, die Chips und den Saucenstreifen platzieren.

Am Vortag:

1. Die fein geschnittene Schalotte und Zwiebel sowie die ganze Knoblauchzehe in Olivenöl schmelzen. Den kleingeschnittenen Lauch und die in Scheiben geschnittenen Karotten unterrühren und mit Champagner aufgießen. Einen Liter Wasser zugießen, salzen, das Lorbeerblatt hinzufügen und eine Stunde köcheln lassen. Filtern, reduzieren und die Brühe kalt stellen.
2. 2. Das Kalbsbries eine Stunde in kaltem Wasser einweichen und anschließend auslösen. In einen Topf legen, mit kaltem Salzwasser bedecken und eine Minute lang aufkochen lassen. In Eiswasser abkühlen lassen. Die Schalen abziehen. In einem Behälter aufbewahren und mit einem Teller und einem Gewicht mindestens eine Stunde lang abdecken.

Am nächsten Tag:

1. Die Brühe entfetten. Die Brühe auf den Herd stellen, die Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis eine etwas reduzierte, aber flüssige Soße entsteht. Die Würze anpassen und beiseite stellen.
2. Die Kalbsbriesstücke 6 bis 8 Minuten in Butter schmoren. Mit Salz würzen und beiseitestellen.
3. Die Hähnchenbrustfilets putzen. Bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus Butter und Olivenöl braten, dabei ständig übergießen. Die Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden, salzen und beiseite stellen.
4. Die Champignons putzen und schneiden. In einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei starker Hitze anbraten. Salzen und beiseitestellen.
5. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Blätterteigkreis auf ein Backpapier legen und mit Eigelb bestreichen. Den zweiten Kreis darauf legen und wieder mit Eigelb bestreichen. Den Deckel mit einem 18 cm großen Kreis markieren und mit einer Messerspitze nicht tiefer als 1 mm nachziehen.
6. Für 40 Minuten in den Ofen schieben. Das Blech regelmäßig drehen, um ein gleichmäßiges Aufgehen der Kruste zu gewährleisten. Den Deckel 10 Minuten vor Ende der Backzeit abschneiden und neben die Kruste legen. Überschüssigen, nicht gebackenen Teig mit einem Löffel entfernen. Den Ofen ausschalten und die Kruste darin abkühlen lassen. Beiseitestellen.
7. Kalbsbries, Hühnerbrust und Pilze in die leere Kruste legen. Mit der Kremsauce übergießen. Den Deckel aufsetzen. In den auf 120° vorgeheizten Ofen schieben und aufwärmen.