L’accord parfait par Valérie Marchandise

1. Décortiquer les crevettes têtes et queues. Conserver les têtes et carapaces pour la vinaigrette.
2. La vinaigrette avec les têtes de crevettes Obsiblue (bisque) : Saisir à l’huile d’olive les têtes et carapaces, ajouter la carotte et l’oignon ciselés. Faire suer pendant 5 minutes. Ajouter le champagne, mouiller avec la crème et ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 25 minutes à petits bouillons. Filtrer et mélanger 5cl de jus de citron et 2 cuillères d’huile d’olive.
3. Le tartare : Tailler en petits morceaux les queues de crevettes Obsiblue et mélanger avec l’ensemble des ingrédients (sauf betterave) dans un récipient préalablement refroidi. Ajouter l’assaisonnement.
4. Dressage : Placer la préparation dans un emporte-pièce. Démouler au centre de l’assiette. Arroser légèrement avec le reste de la vinaigrette. Décorer le tartare avec une julienne fine de betterave Choggia.

1. Nettoyer les noix de Saint-Jacques.
2. Jus de barbes : Nettoyer les barbes au gros sel et les faire revenir à l’huile d’olive avec une échalote ciselée, une branche de thym. Déglacer avec le champagne et faire réduire de 2/3 avant d'ajouter 25cl d'eau. Laisser mijoter sans couvrir pendant 45 min. Filtrer et réduire jusqu’à la consistance d’un jus sirupeux. Ajouter une noix de beurre doux et le jus d’un demi-citron. Réserver.
3. Purée de cerfeuil tubéreux : Éplucher 500g de cerfeuil tubéreux puis les couper en petits morceaux. Mettre 1/4 litre de lait entier, 1/4 litre de crème liquide et 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de cerfeuils tubéreux, assaisonner et cuire à feu doux à couvert pendant 20 min en mélangeant régulièrement. Verser le cerfeuil à l'aide d'une écumoire dans un blender avec un peu de mélange lait/crème et de beurre. Mixer et ajouter du liquide en fonction de la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver.
4. Chips de cerfeuil tubéreux : Éplucher le cerfeuil tubéreux restant et le passer à la mandoline. Mettre dans la casserole contenant l’huile de friture jusqu’à l'obtention d'une jolie coloration dorée.
5. Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha pendant 1 min.
6. Dresser avec la purée de cerfeuil au milieu de l’assiette, poser les noix, les chips et le cordon de sauce.

La veille :
1. Faire fondre l’échalote et l’oignon émincés finement et la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Incorporer le poireau émincé et les carottes coupées en rondelles et arroser avec le champagne. Verser un litre d’eau, saler, ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter une heure. Filtrer, réduire et réserver le bouillon au froid.
2. Faire tremper le ris de veau une heure dans l'eau froide puis le parer. Mettre dans une cocotte, couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition pendant une minute. Refroidir dans de l'eau glacée. Peler les peaux. Réserver dans un bac et couvrir avec une assiette et un poids pendant une heure minimum.
Le lendemain :
1. Dégraisser le bouillon. Mettre le bouillon sur le feu, ajouter la crème et laisser cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce un peu réduite mais fluide. Ajuster l’assaisonnement et réserver.
2. Braiser les morceaux de ris de veau pendant 6 à 8 minutes dans du beurre. Saler et réserver.
3. Parer les blancs de poulet. Faire cuire à feu moyen dans un mélange de beurre et d’huile d’olive en les arrosant constamment. Couper les blancs de poulet en fines tranches, saler et réserver.
4. Parer et couper les champignons. Faire revenir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Saler et réserver.
5. Préchauffer le four à 200°. Disposer le cercle de pâte feuilletée sur un papier de cuisson et badigeonner de jaune d’œuf. Disposer le deuxième cercle par-dessus et badigeonner de nouveau de jaune d’œuf. Marquer le couvercle avec un cercle de 18 cm et tracer avec la pointe d’un couteau sans aller au-delà d’un millimètre de profondeur.
6. Enfourner pour 40 minutes. Tourner régulièrement la plaque pour assurer une levée régulière de la croûte. Découper le couvercle 10 minutes avant la fin de la cuisson et poser le à côté de la croûte. Ôter à l’aide d’une cuillère l’excédent de pâte pas cuite. Couper le four et laisser la croûte dedans jusqu’à refroidissement. Réserver.
7. Disposer dans la croûte vide les ris de veau, le blanc de poulet et les champignons. Arroser avec la sauce crémée. Poser le couvercle. Glisser la préparation dans un four préalablement chauffé à 120° et laisser réchauffer.