AOC「コトー · シャンプノワ」という非発泡性ワインの呼称が定められたのは１９７４年のこと。その制定以前の１９６０年代から、前身となる非発泡性ワイン「ヴァン · ナチュール · ド · ラ · シャンパーニュ」をローラン · ペリエは手がけていました。メゾンがそのワイン造りで磨いたのは、ブドウの果実味溢れるアロマを細やかに引き出す、特別な技術。当時培われた技術は、ロゼ · シャンパン造りに新しいインスピレーションを与え、その基礎を支えました。この独創的なノンヴィンテージ · ロゼ · シャンパンこそが、１９６８年に誕生したローラン · ペリエ ロゼです。

ローラン · ペリエのロゼ · シャンパン造りでは、ブドウ畑を区画レベルで緻密に厳選し、細心の注意を払いながら成熟を見守っています。ブドウの収穫時では、摘取時に最初の選果を行うことで、最も状態の良い果実だけを選び抜いています。

収穫後、選果台にピノ · ノワールの房を広げ、２度目の選果を行います。その後、果粒を房から除楩し、マセラシオンによる醸しを行うステンレス製タンクに投入します。このマセラシオンでは、ピノ · ノワールをクリュごとに分け、果粒から果汁を圧搾しています。マセラシオンにかかる時間は通常４８～７２時間。ルモンタージュは１日２回行われます。このプロセスの後、果醪から果汁を抜き取り、残りを圧搾します。果汁は清澄後にタンクに入れ、アルコール発酵を行います。

シャンパーニュ地方でより普及している製法は、赤白のブレンドによるロゼを用いた「ブレンド法」です。ブレンド法では、ピノ · ノワールやムニエ由来の非発泡性赤ワインを、シャンパーニュ地方の伝統的なアッサンブラージュ製法で生産した白ワインに、少量だけ加えています。このような赤と白のブレンドでロゼの色合いを生み出す工程は、AOCシャンパーニュにのみ許可されているものです。

もう一つの製法が、醸しを用いた「マセラシオン仕立て」です。マセラシオン用タンクの中で、黒ブドウの果皮と果汁をスキンコンタクトさせるという、より希少な製法です。「マセラシオン仕立て」は、果皮から豊かなアロマの表現を引き出し、ブドウ生来の天然色素が映える色合いを実現してくれます。マセラシオン後、フリーランで流出させた果汁を別のタンクに移し替え、低温でアルコール発酵を行います。