Champagne et Champignon ?

Sur le plan scientifique, les mycologues estiment qu’il pourrait exister au moins 1,5 million d’espèces de champignons sur Terre, même si seules une fraction a été décrite. Certaines sources évoquent plus de 200 000 espèces potentiellement comestibles, mais il ne s’agit que d’estimations théoriques.

En France, on s’appuie sur un cadre précis : à la demande de la DGCCRF, l’ANSES a publié en 2017 un avis fixant la liste officielle des champignons de culture et sauvages considérés comme comestibles pour la commercialisation. Cette liste comporte 146 espèces.

Dans la pratique culinaire, on retient surtout quelques grandes familles bien connues du grand public.

Focus sur la truffe

La truffe noire (dite truffe du Périgord) est un champignon de la famille des tubéracées, qui pousse en symbiose avec certains arbres (chênes, noisetiers…). Elle ne doit pas être confondue avec :

• – la truffe blanche d’Alba (Piémont, Italie),
• – la truffe brumale,
• – la truffe de Bourgogne,
• – la truffe de Lorraine,
• – ou encore d’autres espèces plus rares.

Toutes n’ont pas le même profil aromatique ni la même intensité, mais toutes occupent une place à part dans la haute gastronomie.

En forêt : trouver sans détruire

Quelques grands principes :

• – Couper le champignon au couteau à la base du pied plutôt que de l’arracher : on ménage ainsi le mycélium.
• – Remettre en place la litière (feuilles, mousse) pour protéger la zone.
• – Utiliser un panier plutôt qu’un sac plastique, pour laisser respirer les champignons et disséminer les spores.
• – Respecter les propriétés privées et les réglementations locales.

Calendrier indicatif des principales espèces

Les dates varient selon les années et les régions, mais en France on observe généralement :

• – Morilles : mars à mai
• – Girolles : juin à novembre
• – Cèpes & bolets : août à novembre
• – Chanterelles : été et automne, parfois jusqu’en hiver
• – Pleurotes : automne et hiver
• – Trompettes de la mort : octobre à décembre
• – Truffes : principalement de novembre à mars

Bien sûr, il est possible d’acheter des champignons de culture (champignons de Paris, pleurotes, shiitakés…) toute l’année.

• – Ne jamais les laisser tremper dans l’eau : ils se gorgent rapidement, perdent leur texture et une partie de leur saveur.
• – Préférer un brossage délicat ou un essuyage avec un linge humide.
• – Pour les champignons très terreux (certains cèpes, pieds de mouton), un passage très rapide sous un filet d’eau froide peut être envisagé, immédiatement suivi d’un séchage soigneux.
• – Éliminer les parties abîmées, vermoulues ou spongieuses.

Les champignons aiment :

• – le beurre, l’huile d’olive,
• – l’ail et l’échalote,
• – les herbes (persil, ciboulette, thym, sauge),
• – la crème pour les plus aromatiques (morilles, truffes).

L’ail et l’échalote, sans être des épices, apportent une profondeur aromatique qui souligne le caractère des champignons et équilibre leur texture fondante.

Quelques pistes de recettes par variété

Champignons de Paris :
– en carpaccio, crus, finement émincés, avec de huile d’olive et du parmesan,
– à la poêle, avec ail et persil,
– en fricassée avec de la volaille ou du veau.

Cèpes & bolets :
– poêlée de cèpes au beurre et à l’ail,
– poêlée de cèpes et pommes de terre,
– cèpes à la bordelaise,
– risotto aux cèpes.

Girolles & chanterelles :
– simple poêlée à l’ail et au persil,
– avec un œuf mollet,
– en garniture d’une volaille rôtie ou d’un risotto.

Morilles :
– sauce aux morilles et crème pour volaille ou veau,
– morilles farcies,
– attention : toujours suffisamment cuites (jamais crues).

Pleurotes :
– poêlées à feu vif pour les griller légèrement,
– dans des plats végétariens (pâtes, risottos, wok).

Truffe :
– râpée sur des œufs, tagliatelles, risotto, purée,
– en lamelles sous la peau d’une volaille,
– en finition (sur un plat chaud, mais ajoutée à la dernière minute pour préserver le parfum).

Champignons crus vs champignons cuits

• Champignons crus (comme un carpaccio de champignons de Paris) : appellent des vins frais, droits, avec une certaine tension :
  – blancs vifs (Chablis, Bourgogne aligoté),
  – champagnes Brut Sans Année équilibrés, voire Blanc de Blancs jeunes.
• Champignons poêlés : plus de gras, de concentration aromatique ; on peut aller vers :
  – rouges délicats (Pinot Noir, certains Gamays),
  – blancs plus amples (Chardonnay de Bourgogne),
  – champagnes Brut ou millésimés ayant gagné en complexité.
• Champignons en sauce crème (morilles, cèpes à la crème, risottos) :
  – grands blancs de Bourgogne (Meursault, Puligny),
  – vins du Jura (Savagnin, Chardonnay jurassien),
  – champagnes millésimés ou cuvées de prestige, dotés d’une vraie chair et d’arômes évolués.
• Truffe :
  – vieux Bordeaux (Pomerol, Saint-Julien, Saint-Émilion, Margaux),
  – grands Bourgognes rouges (Gevrey-Chambertin, Volnay, Pommard),
  – grands blancs patinés (Meursault, Puligny-Montrachet, Châteauneuf-du-Pape blanc),
  – et champagnes millésimés ou de prestige ayant développé des notes tertiaires (sous-bois, truffe, noisette).

Tableau : plats aux champignons & types de vins

Les vins mûrs, qu’ils soient rouges, blancs ou effervescents, développent naturellement des arômes tertiaires de sous-bois, humus, champignon, truffe, qui entrent en résonance avec ces produits. Le champignon devient alors le plus beau partenaire des vieux millésimes, qui ont « mangé » leur gras et leur puissance et offrent une structure tannique assouplie et une complexité aromatique idéale.

Contrairement à une idée parfois reçue, le champagne n’est pas réservé aux fruits de mer ou à l’apéritif. Avec les champignons, les accords peuvent être superbes – à condition de choisir le bon style de champagne.

Quel champagne avec les cèpes ?

Avec une poêlée de cèpes, on imagine spontanément un rouge ou un blanc puissant, mais un champagne ayant au moins 7 à 10 ans de vieillissement offre un accord somptueux :

• – Blanc de Blancs évolué : notes de beurre, miel, cire, brioche, parfois un léger caractère « truffé ».
• – Blanc de Noirs : volume, sensation vineuse, structure qui répond à la puissance du cèpe.

Et avec les autres champignons ?

Champignons crus, champignons de Paris, petites poêlées simples :
– Champagne Brut Sans Année, jeune, frais, droit, aux bulles fines.

Risotto aux champignons, sauces crème, morilles :
– Champagne millésimé, plus ample, plus complexe.

Truffe :
– Champagne de prestige, avec une grande patine aromatique.

L’effervescence du champagne joue un rôle clé :

• – Les bulles aèrent les arômes de champignons, souvent denses et complexes.
• – L’acidité du champagne équilibre le gras (beurre, crème, huile) dans lequel on les poêle.
• – Les notes toastées, briochées des champagnes élevés sur lies rappellent la cuisson des champignons à la poêle, le pain grillé, les sucs légèrement caramélisés.
• – Avec le temps, les grands champagnes développent eux aussi des arômes de sous-bois et de truffe, qui créent une harmonie presque miroir avec le plat.

Laurent-Perrier « La Cuvée » : fraîcheur, équilibre, polyvalence

La Cuvée est le Brut Sans Année emblématique de la Maison :

• – 55 % Chardonnay,
• – 35 % Pinot Noir,
• – 10 % Meunier.

Ce choix donne un champagne :

• – d’une grande fraîcheur,
• – au fruité précis,
• – avec une belle longueur,
• – parfaitement adapté à la gastronomie.

Accords privilégiés avec les champignons :

• – Carpaccio de champignons de Paris,
• – Champignons de Paris ou pleurotes simplement poêlés à l’ail et au persil,
• – Girolles sautées en toute simplicité,
• – Risottos légers aux champignons (sans excès de crème).

La dominance de Chardonnay apporte la tension et la luminosité nécessaires, tandis que le Pinot Noir donne le léger fond vineux indispensable pour soutenir le champignon.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 ou 2018 : profondeur et patine

Pour des plats plus sophistiqués :

• – Poêlée de cèpes avec jus réduit,
• – Volaille à la crème et morilles,
• – Risotto aux cèpes ou aux chanterelles,
• – Œufs brouillés aux truffes,

un champagne millésimé s’impose.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 ou 2018 offre :

• – une structure plus ample,
• – une texture plus généreuse,
• – des arômes plus complexes (fruits mûrs, notes grillées, début de sous-bois),
• – une longueur parfaitement adaptée aux champignons nobles.

Ce sont des champagnes de table, taillés pour la gastronomie automnale.

Grand Siècle : la rencontre du roi des champignons et du roi des champagnes

Pour la truffe, le roi des champignons, le choix naturel est le roi des champagnes : Grand Siècle.

Grand Siècle ne cherche pas à exprimer une seule année, mais à recréer l’Année Parfaite en assemblant trois millésimes exceptionnels et complémentaires. L’idée : obtenir un vin plus grand que chacun des millésimes pris isolément – 1 + 1 + 1 > 3.

• – Grand Siècle Itération N°26 a été élu Wine of the Year 2023 par James Suckling, avec la note de 100/100, sur près de 39 000 vins dégustés.
• – Il a également obtenu 100/100 par le critique français Michel Bettane.

Ses arômes de brioche fine, de fruits secs, de miel, de cire, de fleurs séchées, sa texture soyeuse et sa longueur majestueuse en font un partenaire idéal pour :

• – truffe noire sur œufs, pâtes ou risotto,
• – poularde demi-deuil (truffe sous la peau),
• – gnocchis ou purées truffées,
• – cèpes ou morilles servis dans un plat de haute gastronomie.

La complexité et la profondeur de Grand Siècle répondent à la puissance aromatique de la truffe sans jamais la dominer : l’accord est d’une grande noblesse.

Champignons & champagnes Laurent-Perrier

À la question « Champagne et Champignon ? », la réponse est résolument positive et profondément gastronomique.

• Les champignons, par leur complexité aromatique et leur dimension automnale, se marient admirablement avec les vins qui ont acquis du temps, de la patine, des notes tertiaires.
• Le champagne, surtout lorsqu’il est choisi avec soin, offre à ces produits un écrin de fraîcheur et de finesse, tout en parlant leur langage : brioche, noisette, sous-bois, truffe.

Les champagnes de la Maison Laurent-Perrier ( “La Cuvée”, Brut Millésimé 2015 ou 2018, Grand Siècle Itération N°26) permettent de composer une véritable palette d’accords, des champignons crus les plus délicats à la truffe la plus noble.

Une rencontre entre la terre et la lumière, entre la forêt et la Champagne, qui illustre au plus haut niveau l’art français de la gastronomie.