Que boire avec des ris de veau ?

Les ris de veau se prêtent à plusieurs grandes familles de préparations.

Les grandes étapes de préparation

Avant toute cuisson :

• – Dégorger (eau froide, renouvelée).
• – Blanchir (frémissement puis refroidissement).
• – Parer (ôter peaux et nerfs).
• – Presser (pour obtenir une forme régulière).

Ensuite seulement, on passe aux cuissons.

Les principales méthodes de cuisson

Le ris de veau est :

• – une pièce délicate, très fine en bouche,
• – avec une texture fondante,
• – un goût de lait, de beurre, de fruits secs (noisette, amande),
• – parfois enrichi par des sauces crémées, des champignons, des asperges ou un glaçage au miel.

Les vins doivent :

• – et un équilibre entre richesse et fraîcheur.
• – respecter cette délicatesse,
• – offrir une belle texture,

Pour un ris de veau nature, juste saisi, l’idéal est un vin blanc élégant, évolué, avec de la tension, capable de soutenir le gras et la texture, mais sans dureté.

En Bourgogne

Côté Bourgogne, on privilégiera :

• – Meursault-Villages : ampleur, notes beurrées et de noisette qui résonnent avec le ris.
• – Nuits-Saint-Georges blancs (plus rares) ou certains Pernand-Vergelesses et Saint-Romain bien équilibrés.
• – En Côte Chalonnaise :
  • Rully blanc,
  • Montagny,
  • certains Mercurey blancs peu boisés.

Ces vins offriront :

• – une matière suffisante,
• – des notes beurrées/noisettées,
• – une fraîcheur citrique qui allège la bouchée.

Dans la Loire

Les Chenins sont de magnifiques partenaires des ris de veau :

• – Savennières : secs, bâtis sur une trame minérale et une acidité noble, souvent accompagnés de notes de pomme au four, de miel sec, de fruits du verger.
• – Montlouis-sur-Loire et Vouvray secs ou demi-secs légers : sur la jeunesse, ils associent tension et fruité délicat, idéal sur des ris simplement poêlés, éventuellement juste nappés d’un jus de cuisson citronné.

Vallée du Rhône sud

Pour les amateurs de grenache blanc et de clairette :

• – des Châteauneuf-du-Pape blancs équilibrés,
• – certaines cuvées d’altitude ou de terroirs frais offrent une bouche large, une aromatique de fruits blancs et d’herbes fines, qui se marient à merveille à un ris de veau nature légèrement crémé.

Sur ris de veau nature

On peut, dans certains cas, envisager des vins moelleux très fins, en particulier :

• – des Pinot Gris d’Alsace avec très peu de sucres résiduels,
• – des Montlouis ou Vouvray demi-secs jeunes, bien tenus par l’acidité.

Ils doivent toutefois rester :

• – très équilibrés,
• – peu marqués par le sucre,
  pour ne pas écraser la délicatesse du ris.

Sur ris de veau en sauce parfumée au Sauternes

Si les ris de veau sont préparés :

• – en sauce,
• – avec poireaux fondus,
• – un bouillon d’ail et de citron,
• – quelques gouttes de vin de Sauternes en cuisson,

on peut alors se tourner vers :

• – un Sauternes ou un Barsac au verre : la liqueur, les notes de miel et de fruits confits feront écho à la sauce, à condition que le plat reste bien équilibré en acidité.

Les champignons (morilles, cèpes, girolles, champignons de Paris bruns…) apportent :
– des notes de sous-bois,
– une légère terre humide,
– parfois une touche de noisette ou de pain grillé.

Vins blancs

On recherchera :

• – des blancs avec riche texture,
• – un boisé finement intégré,
• – et peu de tension tranchante.

Exemples de styles :

• – Pinot Gris d’Alsace : chair, notes fumées, fruits à noyaux.
• – Certains Chardonnay de Bourgogne (Meursault, Corton-Charlemagne) avec quelques années de bouteille.

Vins rouges

Sur ce type de plat, les rouges deviennent très crédibles :

• – Pinot Noir de Nuits-Saint-Georges : fruits rouges, sous-bois, trame terrienne qui répond à merveille aux champignons.
• – Syrah délicates du Rhône nord (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage souples) : notes de violette, poivre, jus élégant.

Pour les amateurs de Bordeaux :

• – certains grands Médocs évolués,
• – un Montagne-Saint-Émilion ou Saint-Georges Saint-Émilion,
• – des cuvées plus confidentielles comme Sainte-Foy-Bordeaux (ex. « Lucullus » d’Hostens-Picant sur un millésime mûr),

peuvent offrir des accords somptueux, à condition que les tanins soient fondus.

Et le champagne sur ris de veau aux champignons ?

Côté champagne, on privilégiera :

• – un Blanc de Blancs millésimé, avec quelques années d’évolution,
• – de façon à garder de la matière en bouche, des notes beurrées/noisettées, et une bonne tenue face aux champignons.

Pour les amateurs de rosé, Laurent-Perrier Cuvée Rosé, avec ses arômes intenses de fruits rouges frais, apporte une dimension gastronomique très intéressante sur un ris de veau aux champignons, notamment lorsque le jus est réduit et légèrement caramélisé.

L’asperge est réputée difficile en accord mets-vins :

• – saveur végétale et herbacée marquée,
• – légère amertume,
• – texture fibreuse.

Vins blancs

On choisira des blancs :

• – aromatiques,
• – avec une tension modérée,
• – capables de dialoguer avec le végétal.

Exemples :

• – Viognier de Condrieu : fruits jaunes, abricot, violette, belle ampleur.
• – Gewurztraminer d’Alsace sec ou demi-sec léger, sur le fruit exotique.
• – En Languedoc, une IGP comme Saint-Guilhem-le-Désert (type Mas de Daumas Gassac blanc) : assemblages originaux à base de viognier, manseng, chenin, chardonnay et cépages rares, conjuguant texture, aromatique et longueur.

Vins rouges

Les rouges restent possibles, mais avec prudence :

• – privilégier un Beaujolais souple (Morgon sur un style délicat),
• – certains Poulsards du Jura : jus très fruité, légèrement herbacé, en écho à l’asperge.

Champagne et asperges

Un champagne zéro dosage est particulièrement intéressant pour contrebalancer l’asperge sans la dominer.

Laurent-Perrier Ultra Brut est ici un choix remarquable :

• – 55 % Chardonnay pour la fraîcheur,
• – 45 % Pinot Noir pour la rondeur,
• – aucun dosage, uniquement élaboré les années naturellement mûres.

Sa tension, sa précision et son profil cristallin se marient parfaitement à un ris de veau aux asperges, surtout si la sauce reste légère et citronnée

Le feuilleté apporte :

• – un gras beurré,
• – une texture croustillante,
• – des notes de pâte dorée, proches des grands chardonnays boisés.

Vins blancs

On choisira des blancs :

• – gras,
• – équilibrés par une belle fraîcheur,
• – aux arômes de beurre, noisette, brioche.

Exemples de styles :

• – Corton-Charlemagne, Meursault, certains Pouilly-Fuissé.
• – Dans le Sud-Ouest, des Pacherenc-du-Vic-Bilh secs ou tendrement moelleux, comme la cuvée « Ericka » – du Château Laffitte-Teston, à la fois boisée, riche et élégante.
• – Des Crozes-Hermitage blancs du Rhône, avec une belle amplitude.

Vins rouges

Les rouges sont envisageables si :

• – la préparation inclut un jus de veau bien réduit,
• – la sauce gagne en intensité.

Dans ce cas :

• – Pomerol évolués,
• – Syrahs du Rhône nord,
• – certains Pinots Noirs de Chambolle-Musigny,

seront parfaitement à leur place.

Champagne et feuilleté

Côté champagne, les Blancs de Blancs sont de superbes partenaires :

• – recherche de notes beurrées,
• – texture riche,
• – bulles fines.

Un Blanc de Blancs de style « grandes années » – comme Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature – offre une tension minérale et une texture crayeuse qui relancent le plat tout en rappelant la pâte beurrée.

Le miel apporte :

• – une douceur en surface,
• – un caramel léger à la cuisson,
• – une croûte fine, presque comme une chapelure lisse.

Vins rouges

Les rouges sont possibles, à condition d’être :

• – suaves,
• – ronds,
• – peu tanniques.

Le but : éviter que le tanin n’écrase la délicatesse du ris et la douceur du miel. On s’orientera vers des profils :

• – à tanins fondus,
• – aux arômes de fruits rouges et noirs mûrs,
• – sans excès de bois ni de puissance.

L’accord ris de veau – champagne est un terrain d’expression extraordinaire, à condition de faire dialoguer :

• – style de cuisson,
• – sauce et garniture,
• – profil du champagne (Blanc de Blancs, millésimé, extra-brut, rosé…).

Les grands styles de champagnes pour les ris de veau

Vinosité, structure et fruits rouges frais épousent à merveille la texture du ris.

Blanc de Blancs Premier ou Grand Cru

• – Idéal avec des ris de veau poêlés, crémés, ou servis avec une sauce légère.
• – Finesse, tension, notes beurrées/noisette après quelques années de garde.

Champagne millésimé

• – Parfait pour des préparations plus riches : morilles, jus réduit, vin jaune.
• – Plus de profondeur, de structure, d’ampleur.

Champagne extra-brut

• – Superbe sur des ris de veau rôtis, caramélisés, avec sauce marquée.
• – L’acidité fine et la faible sucrosité équilibrent le gras et le sucré-salé.

Champagne rosé (surtout de macération)

• – Accord magistral sur des ris de veau caramélisés, des recettes avec une pointe de fruits (agrumes, baies), ou des jus légèrement sucrés.
• – Vinosité, structure et fruits rouges frais épousent à merveille la texture du ris.

Recettes, accompagnements, vins

Tableau : styles de champagnes & Laurent-Perrier selon les recettes de ris de veau