Le Comté est un fromage emblématique de Franche-Comté, apprécié pour sa richesse aromatique et sa texture fondante. Mais que boire avec du Comté pour sublimer ses saveurs ? Découvrez les meilleurs accords et recettes raffinées avec le champagne.
Les différents types de Comté : origine, vieillissement et spécificités
Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises. Son goût varie selon la saison, le terroir et la durée d’affinage.
| Type de comté | Durée d’affinage | Goût et texture | Particularités |
|---|---|---|---|
| Comté jeune | 4 à 12 mois | Doux, crémeux, notes lactiques | Idéal à déguster frais ou en cuisine fondue |
| Comté affiné | 12 à 18 mois | Plus corsé, texture ferme, notes fruitées et légèrement noisettées | Exprime davantage le terroir de la fruitière |
| Comté vieux | 18 à 36 mois et plus | Puissant, arômes complexes de fruits secs et de sous-bois | Parfait pour les plateaux ou râpé sur des plats raffinés |
Chaque Comté reflète le terroir et la saison de production. Les notes aromatiques évoluent avec l’affinage, influençant directement les accords boissons.
Fromages proches du Comté
Plusieurs fromages français ou étrangers ont des profils aromatiques similaires et peuvent s’associer aux mêmes boissons :
- – Gruyère suisse : goût fruité et légèrement salé, texture ferme.
– Beaufort : goût doux et floral, affinage similaire au Comté.
– Emmental français : plus doux et moins complexe, idéal pour des recettes gratinées.
– Appenzeller : notes épicées et fruitées, plus corsé que le Comté jeune.
Ces fromages permettent de varier les accords tout en restant dans l’univers du Comté.
Accords Comté et truffe : pourquoi le champagne se marie avec
Le Comté, avec sa richesse aromatique et sa texture crémeuse, s’harmonise parfaitement avec les bulles fines et l’acidité du champagne :
- – Les bulles nettoient le palais entre chaque bouchée, équilibrant le gras du fromage.
- – L’acidité et la minéralité révèlent les saveurs complexes du Comté.
- – En associant truffe et Comté, le mariage devient terreux et raffiné, où le champagne agit comme un révélateur aromatique.
| Plat | Champagne idéal | Pourquoi |
|---|---|---|
| Plateau de Comté affiné avec lamelles de truffe | Un champagne brut | Ses notes fruitées et la fraîcheur subliment la truffe et le Comté |
| Comté jeune en gratin avec truffe noire | Un champagne millésimé | La structure et la complexité équilibrent le goût lactique et le parfum de truffe |
| Comté vieux en croquette avec truffe d’été | Un champagne avec un faible dosage | Sec et minéral, il met en avant la puissance du Comté sans l’écraser |
Recettes à base de Comté et Champagne Laurent-Perrier
Raviole fine de Comté, bouillon léger au champagne et citron confit – Laurent-Perrier « La Cuvée »
Pour les ravioles :
- – 8 feuilles de pâte à raviole (ou pâte à wonton)
- – 120 g de Comté jeune (12 à 18 mois, râpé)
- – 1 petite échalote ciselée
- – 10 g de beurre doux
- – Poivre blanc
Pour le bouillon :
- – 20 cl de La Cuvée Laurent-Perrier
- – 20 cl de bouillon de volaille clair
- – 1 petit morceau de zeste de citron confit au sel (finement haché)
- – Quelques grains de poivre de Timut ou de poivre blanc
- – 1 trait de jus de citron frais
Finitions :
- – Quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre
- – Fines lamelles de Comté pour le décor
Étapes
- 1- Farce au Comté
• Faire revenir l’échalote au beurre doucement, sans coloration.
• Hors du feu, incorporer le Comté râpé et poivrer légèrement.
• Déposer une noix de farce au centre de chaque feuille de raviole, refermer en chassant l’air. Réserver. - 2- Bouillon au Champagne
• Dans une casserole, chauffer doucement le bouillon de volaille avec le Champagne.
• Ajouter le citron confit haché et quelques grains de poivre.
• Laisser infuser à petit feu 10 minutes, puis filtrer.
• Ajuster avec un trait de jus de citron pour garder la vivacité. - 3- Cuisson des ravioles
• Pocher les ravioles 2 minutes dans de l’eau frémissante salée, puis les égoutter. - 4- Dressage
• Disposer les ravioles dans des assiettes creuses.
• Verser le bouillon chaud et parfumé.
• Décorer avec quelques herbes fraîches et une fine lamelle de Comté.
Accord champagne : Laurent-Perrier « La Cuvée »
Pourquoi : Équilibre parfait entre la richesse du fromage et la fraîcheur de la cuvée.
Soufflé Comté et truffe – Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015
Ingrédients pour 4 personnes :
- – 50 g de beurre + pour le moule
- – 50 g de farine
- – 50 cl de lait
- – 150 g de Comté affiné râpé
- – 3 œufs + 1 jaune
- – 15 g de truffe noire râpée
- – Sel, poivre
Étapes
- 1- Préchauffer le four à 200°C et beurrer les moules à soufflé.
- 2- Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser refroidir légèrement.
- 3- Ajouter les jaunes d’œufs, le Comté râpé et la truffe râpée.
- 4- Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.
- 5- Verser dans les moules et cuire 20-25 minutes jusqu’à ce que le soufflé gonfle et soit doré.
Accord champagne : Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015
Pourquoi : Sa complexité aromatique accompagne parfaitement le fromage fondu et la truffe.
Croquettes de Comté vieux et truffe d’été – Laurent-Perrier Ultra Brut
Ingrédients pour 4 personnes :
- – 200 g de Comté vieux
- – 20 g de truffe d’été
- – 2 œufs
- – Chapelure
- – Huile pour friture
Étapes
- 1- Râper le Comté et mélanger avec la truffe râpée.
- 2- Former des petites croquettes, passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
- 3- Chauffer l’huile et frire 2-3 minutes jusqu’à ce que les croquettes soient dorées.
- 4- Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.
Accord champagne : Laurent-Perrier Ultra Brut
Pourquoi : Sa minéralité et sa fraîcheur contrastent avec la puissance du Comté vieux et le parfum subtil de la truffe
Conclusion
Le Comté est un fromage complexe et généreux qui peut se marier avec de nombreux vins, mais le champagne reste le partenaire idéal pour révéler toutes ses nuances, qu’il soit accompagné de truffe ou servi dans des recettes raffinées. Grâce aux champagnes Laurent-Perrier, chaque plat devient un accord gastronomique d’exception.
FAQ
Que boire d’autre avec du Comté ?
Outre le champagne, le Comté peut se marier avec de nombreuses autres boissons :
- – Vins blancs : un vin blanc sec ou légèrement aromatique, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un vin de Jura, met en valeur les notes lactiques et fruitées du Comté jeune et affiné.
- – Vins rouges : les rouges légers et fruités, comme un Pinot Noir ou un Gamay, accompagnent le Comté affiné sans écraser ses arômes. Les rouges plus corsés se marient davantage avec le Comté vieux, créant un équilibre entre puissance et complexité.
- – Bières et ales : une bière blonde ou ambrée aux notes maltées et légèrement houblonnées complète la texture fondante du fromage et ajoute une dimension aromatique originale.
- – Vins doux ou liquoreux : un vin moelleux ou un vin de paille peut créer un contraste sucré-salé très gourmand avec un Comté plus vieux.
- – Cidres et jus fermentés : un cidre brut ou un jus de pomme légèrement pétillant accentue la fraîcheur et apporte une touche fruitée qui s’accorde aux fromages affinés.
Ainsi, selon l’âge et l’intensité du Comté, il est possible de varier les boissons pour créer des accords classiques ou audacieux, tout en respectant la richesse aromatique du fromage.
