Que boire avec de la charcuterie ?

La charcuterie est née d’un besoin vital : conserver la viande.

• – Dès la Préhistoire, l’homme coupe la viande en fines lamelles pour la faire sécher au soleil ; plus tard, il la hache avec de la graisse pour en améliorer la conservation.
• – Avec la maîtrise du feu, la fumaison et la cuisson viennent compléter le séchage et le salage comme méthodes de conservation.
• – Dans l’Antiquité, Égyptiens, Grecs et Romains recourent au sel, rare et précieux, pour conserver viandes et poissons. Des textes antiques mentionnent déjà des préparations proches de nos charcuteries actuelles ; Homère évoque ainsi un boyau rempli de sang et de graisse, rôti au feu, dans L’Odyssée, ancêtre du boudin.

Au Moyen Âge, les techniques se perfectionnent. La tuerie du cochon est un moment important de la vie rurale, et l’on transforme l’animal de la tête à la queue pour ne rien perdre.

À partir du XVe siècle, les animaux sont élevés en périphérie des villes et abattus dans des ateliers spécialisés. Le porc fait figure d’exception : souvent élevé près des maisons, il est abattu sur place et la charcuterie est préparée en famille, tradition encore vivante dans certains villages d’Europe du Sud.

Au XIXe siècle, avec l’industrialisation, la transformation des produits carnés se structure :

• – amélioration des techniques de salage, séchage, fumage,
• – apparition de salaisons organisées,
• – diffusion commerciale plus large, tout en conservant des recettes régionales bien affirmées.

Depuis, la charcuterie n’a cessé d’évoluer, entre tradition artisanale, exigences sanitaires modernes et renouvellement gastronomique.

1. On désigne par charcuterie l’ensemble des spécialités alimentaires issues de la transformation de viandes, le plus souvent de porc, mais aussi de volailles (dinde, canard), de gibier (sanglier, lièvre) ou d’autres espèces.
3. La charcuterie se décline en trois grandes familles :
4. – Les salaisons / produits crus et secs
5. Saucisson sec, rosette, chorizo, coppa, lomo, jambon sec, pancetta, viande des Grisons…
6. Conservés par le sel et le temps : séchage, affinage, parfois fumage.
7. – Les produits cuits
8. Jambon blanc, jambonneau, pâtés, terrines, rillettes, boudins, andouilles, andouillettes…
9. Issus de cuissons longues, en gelée, en croûte, ou en émulsions fines.
10. – Les produits à cuire
11. Saucisses fraîches, chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse, etc.
12. Destinés à être grillés, poêlés ou mijotés.

Il convient de ne pas confondre charcuterie et salaison :

• – La salaison désigne d’abord une méthode de conservation par le sel, qui s’applique à des pièces entières (jambon, viande de bœuf, poissons…). Par extension, on parle de « salaisons » pour les produits obtenus par ce procédé.
• – La charcuterie, quant à elle, correspond à des produits déstructurés puis reconstitués (saucisson, pâtés, boudins, rillettes), même si certaines salaisons comme le jambon sec sont intégrées dans l’univers de la charcuterie au sens large.

Un saucisson sec est donc une charcuterie (viande hachée, assaisonnée, embossée), tandis qu’un jambon sec entier est d’abord une salaison, même s’il trône volontiers sur le plateau de charcuterie.

Pour celles et ceux qui préfèrent un champagne blanc, le choix d’un Brut sans année équilibré, majoritairement composé de Chardonnay, est une option sûre :

• – Laurent-Perrier La Cuvée est élaborée exclusivement à partir du jus le plus pur, la première presse,
• – assemblage dominé par le Chardonnay (50–55 %), complété par Pinot Noir (30–35 %) et Meunier (10–15 %),
• – une partie de vins de réserve assure la complexité et la constance du style,
• – le champagne se caractérise par une grande finesse, une belle fraîcheur et une structure équilibrée.

Sur un plateau de charcuterie :

• – la fraîcheur coupe le gras,
• – la bulle nettoie le palais,
• – la majorité de Chardonnay apporte une tension élégante, tandis que le Pinot Noir et le Meunier contribuent au volume et au fruité.

• – Les Blanc de Blancs très vifs, très minéraux, parfois tendus à l’extrême, peuvent se montrer trop légers pour des charcuteries grasses et puissantes : ils risquent d’être dominés par le sel et la matière.
• – Les champagnes Demi-sec ou à dosage marqué ne sont pas idéaux : l’opposition sucre + sel crée un accord déséquilibré, souvent lourd en bouche.

Lorsqu’on se demande « Que boire avec de la charcuterie ? », la réponse dépasse le simple réflexe du vin rouge :

• – les vins blancs secs, amples et frais, sont souvent les partenaires les plus justes des charcuteries crues et salées ;
• – les rosés vineux offrent des accords estivaux, intenses et structurés ;
• – les rouges trouvent leur place lorsqu’ils sont peu tanniques, sur des préparations cuites ou moins salées ;
• – enfin, les champagnes, et plus particulièrement les champagnes rosés de macération et les Bruts d’assemblage équilibrés, ouvrent une voie résolument gastronomique.

Avec Laurent-Perrier Cuvée Rosé, rosé de macération 100 % Pinot Noir, au fruit rouge intense et à la grande finesse, et Laurent-Perrier La Cuvée, Brut majoritairement composé de Chardonnay, équilibré, frais et profond, la Maison Laurent-Perrier propose deux interprétations idéales pour accompagner un plateau de charcuterie, du plus simple au plus raffiné.

Autant d’accords qui permettent de transformer un moment de convivialité autour de la charcuterie en une véritable expérience de dégustation, où le vin et le champagne viennent sublimer l’expression des terroirs.