Que boire avec des sushis ? L’art des accords mets & vins à la japonaise

Qui prépare les sushis ? Le rôle du Itamae

L’art du sushi est confié au Itamae, littéralement « devant la planche ».
Ce maître sushi est l’un des métiers les plus respectés du Japon. Il aura suivi :

• – plus de 10 ans d’apprentissage,
• – une formation technique extrêmement rigoureuse,
• – un entraînement sur le geste, la maîtrise du couteau, la connaissance des poissons, la cuisson du riz et l’équilibre des saveurs.

Dans les établissements haut de gamme (sushiya), le sushi est un véritable rituel servi en direct, pièce par pièce, au comptoir.

Quels poissons pour les sushis ?

Les Itamae utilisent des poissons selon leur saison, leur fraîcheur, leur provenance et leur texture. Voici les variétés les plus courantes :

Vous pouvez ajouter d’autres poissons (bonite, mérou, chinchard…), selon l’inspiration de l’Itamae et la saison.

Le riz : le cœur du sushi

Le riz shari est préparé avec un assaisonnement précis de :

• – vinaigre de riz,
• – sel,
• – sucre,
• – parfois algue kombu.

Chaque Itamae possède sa signature.

La coupe du poisson : le geste déterminant

Le poisson est découpé selon son grain, sa teneur en gras et le type de sushi.
Les coupes principales sont :

• – Hira-zukuri : tranche classique, droite.
• – Sogi-zukuri : coupe en biais, très fine.
• – Kaku-zukuri : coupe en cubes réguliers.
• – Usu-zukuri : coupe très fine, presque translucide.

La coupe influence la texture, la sensation de gras et l’expérience gustative.

Qu’est-ce qui caractérise le champagne ?

1. – son origine : exclusivement de la région Champagne, sur sol crayeux,
2. – sa méthode traditionnelle avec seconde fermentation en bouteille,
3. – son temps de vieillissement minimum prolongé,
4. – sa minéralité et sa fraîcheur signature,
5. – son effervescence, qui apporte énergie, verticalité et relief aromatique.

Pourquoi l’effervescence sublime-t-elle les sushis ?

1. – Elle nettoie le palais entre chaque bouchée.
2. – Elle répond à la matière grasse des poissons (saumon, thon).
3. – Elle équilibre le sel de la sauce soja et la vivacité du gingembre.
4. – Elle accompagne parfaitement l’umami, pilier de la gastronomie japonaise.

Vins blancs : la base de l’accord

• – Chablis : vif, minéral, précis → parfait avec poissons blancs, crevettes, sashimis.
• – Riesling sec (Alsace, Moselle, Rheingau) : tension, élégance → idéal avec dorade, Saint-Jacques, thon blanc.
• – Sancerre / Pouilly-Fumé : agrumes, herbes fraîches → parfait pour thon, saumon, makis épicés.
• – Vins plus aromatiques : un riesling demi-sec sublime le saumon et les sauces relevées.

Vins rouges : un choix rare mais possible

Le vin rouge contient du fer, ce qui peut créer une sensation métallique avec le poisson cru.
On privilégie donc des rouges :

• – très légers,
• – sans tanins,
• – aux arômes discrets.

Les meilleurs choix :

• – Pinot Noir d’Alsace, frais et délicat.
• – Vin d’Anjou rouge, souple, peu tannique.

Vins orange : l’accord audacieux

Le vin orange offre :

• – une acidité vive,
• – des tanins subtils,
• – des notes d’agrumes confits, fruits secs, épices.

Il accompagne magnifiquement :

• – les poissons gras (thon, saumon),
• – les sauces soja ou ponzu,
• – les sushis épicés (spicy tuna, spicy salmon).

Un accord rare, mais spectaculaire.

À Tokyo, les restaurants de prestige associent très fréquemment Champagne Brut ou Blanc de Blancs aux sushis.
La finesse des bulles, la minéralité et la fraîcheur du Champagne répondent parfaitement aux textures et aux saveurs japonaises.

Laurent-Perrier Ultra Brut, L’accord le plus pur

• Champagne non dosé, dont Laurent-Perrier est l’inventeur (vendange 1976).
• – Idéal pour : nigiris de dorade, bar, maquereau, Saint-Jacques, sushis au citron, sashimis.
• – Assemblage : 55 % Chardonnay – 45 % Pinot Noir.
• – Parfait pour les poissons crus et les fruits de mer.
• – Le Japon est le premier pays consommateur d’Ultra Brut..

Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature, La tension cristalline

100 % Chardonnay, sans dosage.

• – Chardonnays issus des Grands Crus de la Côte des Blancs + Chardonnays de la Montagne de Reims.
• – Notes citronnées, grande tension, précision incomparable.
• – Accord idéal avec :
  • nigiris de tai (dorade),
  • bar,
  • turbot,
  • poissons très délicats.

Laurent-Perrier La Cuvée, L’accord universel

(55 % Chardonnay, 35 % Pinot Noir, 10 % Meunier)

• – Frais, équilibré, d’une grande finesse.
• – Vieillissement 4 ans sur lies, profondeur aromatique remarquable.
• – Parfait avec :
  • saumon cru,
  • makis variés,
  • nigiris de thon,
  • uramakis California Rolls.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 & 2018, pour les sushis gastronomiques

• – Plus de puissance, plus de structure.
• – Parfait pour les sushis accompagnés d’une sauce ponzu, d’une marinade riche ou d’une touche épicée

Grand Siècle Itération N°26 ou N°27, l’accord d’exception

Pour un dîner dans un grand restaurant japonais :

• – nigiris d’Otoro,
• – gunkan aux œufs de saumon,
• – Saint-Jacques en sashimi,
• – sushis à la truffe ou au caviar.

Pourquoi Grand Siècle ?
Parce qu’il va au-delà du millésime, assemblant trois années exceptionnelles pour atteindre ce que seule la nature ne peut produire :
la combinaison parfaite entre la fraîcheur d’un jeune champagne et la complexité d’un grand vin d’âge.

C’est une référence absolue parmi les cuvées de prestige.

Se demander « Que boire avec des sushis ? », c’est explorer un univers de délicatesse, de précision et d’équilibre.
Et dans cet univers, le Champagne — par sa fraîcheur, sa minéralité et son effervescence — apparaît comme un partenaire naturel.

Avec Ultra Brut, Blanc de Blancs Brut Nature, La Cuvée, les Millésimés et Grand Siècle, Laurent-Perrier offre une palette aromatique capable de sublimer :

• – la pureté du poisson cru,
• – la finesse du riz vinaigré,
• – l’umami de la sauce soja,
• – l’intensité du thon gras,
• – la légèreté des sushis traditionnels,
• – l’audace des créations contemporaines.

Un dialogue parfait entre excellence japonaise et élégance française.