Champagne y Champiñones: ¿una armonía posible?

Según los micólogos, podría haber al menos 1,5 millones de especies de hongos en la Tierra, aunque solo una fracción ha sido descrita. Algunas fuentes mencionan más de 200 000 especies potencialmente comestibles, aunque se trata únicamente de estimaciones teóricas.

En Francia, existe un marco preciso: a petición de la DGCCRF, la ANSES publicó en 2017 un dictamen que establece la lista oficial de especies de hongos, cultivados y silvestres, consideradas comestibles para su comercialización. Esta lista incluye 146 especies.

En la práctica culinaria, se distinguen sobre todo algunas grandes familias bien conocidas por el público.

Enfoque: la trufa

La trufa negra (trufa del Périgord) pertenece a la familia de las tuberáceas y crece en simbiosis con árboles como robles y avellanos. No debe confundirse con:

• – la trufa blanca de Alba (Piamonte, Italia),
• – la trufa brumale,
• – la trufa de Borgoña,
• – la trufa de Lorena,
• – u otras especies más raras.

No todas poseen el mismo perfil aromático ni la misma intensidad, pero todas ocupan un lugar especial en la alta gastronomía.

En el bosque: encontrar sin destruir

Principios esenciales:

• – Cortar el hongo con un cuchillo a ras del pie en lugar de arrancarlo: así se preserva el micelio.
• – Volver a colocar la hojarasca (hojas, musgo) para proteger la zona.
• – Usar una cesta en lugar de una bolsa de plástico, para dejar respirar los champiñones y dispersar las esporas.
• – Respetar la propiedad privada y la normativa local.

Calendario aproximado de las principales especies

En Francia, de manera general:

• – Morillas : marzo a mayo
• – Rebozuelos : junio a noviembre
• – Ceps & boletos : agosto a noviembre
• – Chantarelas : verano y otoño, a veces hasta el invierno
• – Setas de ostra : otoño e invierno
• – Trompetas de la muerte : octubre a diciembre
• – Trufas : principalmente noviembre a marzo

Los champiñones de cultivo (París, pleurotos, shiitake…) están disponibles todo el año.

• – No dejarlos en remojo en agua: se empapan rápidamente, pierden textura y parte de su sabor.
• – Preferir un cepillado suave o limpiarlos con un paño húmedo.
• – Para los champiñones muy terrosos (algunos ceps, lenguas de vaca), puede considerarse un enjuague muy breve bajo agua fría, seguido de un secado inmediato y cuidadoso.
• – Eliminar las partes dañadas, con gusanos o esponjosas.

A los champiñones les gustan:

• – la mantequilla, el aceite de oliva,
• – el ajo y la chalota,
• – las hierbas (perejil, cebollino, tomillo, salvia),
• – la crema para los más aromáticos (morillas, trufas).

El ajo y la chalota, sin ser especias, aportan una profundidad aromática que realza el carácter de los champiñones y equilibra su textura tierna.

Algunas ideas de recetas por variedad

Champiñón de París :
– en carpaccio, crudo, laminado fino, con aceite de oliva y parmesano,
– salteado en sartén, con ajo y perejil,
– en fricasé con ave o ternera.

Ceps & boletos :
– salteados con mantequilla y ajo,
– ceps con patatas,
– ceps a la bordelesa,
– risotto con ceps.

Rebozuelos & chantarelas :
– salteados con ajo y perejil,
– con un huevo mollet,
– como guarnición de un ave asada o de un risotto.

Morillas :
– salsa de morillas y crema para aves o ternera,
– morillas rellenas,
– atención: siempre bien cocidas (nunca crudas).

Pleurotos :
– salteados a fuego fuerte para dorarlos ligeramente,
– en platos vegetarianos (pasta, risottos, wok).

Trufa :
– rallada sobre huevos, tagliatelle, risotto o puré,
– en láminas bajo la piel de un ave,
– como remate final (en un plato caliente, añadida justo antes de servir para preservar el perfume).

Champiñones crudos vs champiñones cocinados

• Champiñones crudos (como un carpaccio de champiñones de París): piden vinos frescos y tensos, con cierta verticalidad:
  – blancos vivos (Chablis, Bourgogne aligoté),
  – champán Brut Sans Année joven, equilibrado.
• Champiñones salteados: más grasa y mayor concentración aromática; se puede ir hacia:
  – tintos delicados (Pinot Noir, algunos Gamay),
  – blancos más amplios (Chardonnay de Borgoña),
  – champanes Brut o añejos con mayor complejidad.
• Champiñones en salsa de crema (morillas, ceps a la crema, risottos):
  – grandes blancos de Borgoña (Meursault, Puligny),
  – vinos del Jura (Savagnin, Chardonnay jurásico),
  – champanes añejos o de prestigio, con verdadera estructura y aromas evolucionados.
• Trufa:
  – viejos Bordeaux (Pomerol, Saint-Julien, Saint-Émilion, Margaux),
  – grandes Borgoñas tintos (Gevrey-Chambertin, Volnay, Pommard),
  – grandes blancos evolucionados (Meursault, Puligny-Montrachet, Châteauneuf-du-Pape blanco),
  – y champanes añejos o de prestigio con notas terciarias (sotobosque, trufa, avellana).

Tabla: platos con champiñones y estilos de vinos

Los vinos maduros, ya sean tintos, blancos o espumosos, desarrollan de forma natural aromas terciarios de sotobosque, humus, champiñón y trufa, que resuenan con estos productos. El champiñón se convierte entonces en el mejor aliado de los grandes añejos, que han suavizado su potencia y ofrecen una complejidad aromática ideal.

Contrariamente a una idea extendida, el champagne no está reservado únicamente para el marisco o el aperitivo. Con los champiñones, los maridajes pueden ser magníficos, siempre que se elija el estilo adecuado de champagne.

¿Qué champán con los ceps?

Con unos ceps salteados, se imagina un tinto o un blanco potente, pero un champán con 7 a 10 años de maduración ofrece un acuerdo sublime:

• – Blanc de Blancs evolucionado: notas de mantequilla, miel, cera, brioche y, a veces, un ligero carácter “trufado”.
• – Blanc de Noirs: volumen, estructura, carácter vinoso ideal para la potencia del cep.

¿Y con los demás champiñones?

Champiñones crudos, champiñón de París, salteados sencillos:
– Champán Brut Sans Année joven.

Risottos de setas, salsas de crema, morillas:
– Champán añejo.

Trufa:
– Cuvée de prestigio.

La efervescencia del champagne desempeña un papel clave:

• – Aireación de los aromas densos del champiñón.
• – Acidez que equilibra la grasa (mantequilla, crema, aceite).
• – Notas tostadas que recuerdan la caramelización en la sartén.
• – Con el tiempo, los champanes desarrollan aromas de sotobosque y trufa que armonizan con el plato.

Laurent-Perrier «La Cuvée»: frescura, equilibrio y versatilidad

La Cuvée es el Brut Sans Année emblemático de la Maison:

• – 55 % Chardonnay,
• – 35 % Pinot Noir,
• – 10 % Meunier.

Este ensamblaje da un champagne:

• – de gran frescura,
• – con un frutal preciso,
• – con una bella longitud,
• – perfectamente adaptado a la gastronomía.

Marida con:

• – Carpaccio de champiñones de París,
• – Salteados de champiñones de París o pleurotos,
• – Rebozuelos simples,
• – Risottos ligeros.

La dominancia de Chardonnay aporta la tensión y la luminosidad necesarias, mientras que el Pinot Noir añade el fondo vinoso indispensable para sostener el champiñón.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 o 2018: profundidad y complejidad

Para platos más sofisticados:

• – Ceps salteados con jugo reducido,
• – Ave con crema y morillas,
• – Risotto de ceps o chantarelas,
• – Huevos revueltos con trufa,

un champagne millésimé se impone.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 o 2018 ofrece:

• – una estructura más amplia,
• – una textura más generosa,
• – aromas más complejos (fruta madura, notas tostadas, inicio de sotobosque),
• – una longitud perfectamente adaptada a los champiñones nobles.

Son champanes de mesa, pensados para la gastronomía otoñal.

Grand Siècle: el encuentro entre el rey de los champiñones y el rey de los champanes

Para la trufa, el rey de los champiñones, la elección natural es el rey de los champanes: Grand Siècle.

Grand Siècle no busca expresar una sola añada, sino recrear el Año Perfecto ensamblando tres añadas excepcionales y complementarias. La idea: obtener un vino más grande que cada añada por separado (1 + 1 + 1 > 3).

• – Grand Siècle Itération N°26 fue elegido Wine of the Year 2023 por James Suckling, con la nota de 100/100, entre cerca de 39 000 vinos catados.
• – También obtuvo 100/100 por el crítico francés Michel Bettane.

Sus aromas de brioche fino, frutos secos, miel, cera y flores secas, su textura sedosa y su longitud majestuosa lo convierten en un compañero ideal para:

• – trufa negra sobre huevos, pasta o risotto,
• – poularde “demi-deuil” (trufa bajo la piel),
• – gnocchis o purés trufados,
• – ceps o morillas servidos en alta gastronomía.

La complejidad y la profundidad de Grand Siècle responden a la potencia aromática de la trufa sin dominarla: el maridaje es de gran nobleza.

Champiñones & Champagnes Laurent-Perrier

A la pregunta «¿Champagne y Champiñón?», la respuesta es claramente afirmativa y profundamente gastronómica.

• Los champiñones dialogan con los vinos que expresan tiempo, profundidad y notas terciarias.
• El champagne, por su frescura y complejidad, ofrece un contrapunto luminoso y elegante.

Con “La Cuvée”, “Brut Millésimé 2015/2018” y “Grand Siècle”, la Maison Laurent-Perrier permite crear una paleta completa de maridajes, desde los más delicados hasta los más nobles.

Una auténtica unión entre la tierra y la luz, entre el bosque y la Champagne: expresión máxima del arte gastronómico francés.