Inhalt
- Wie viele essbare Pilzarten gibt es?
- Die wichtigsten Familien essbarer Pilze
- Essbare oder giftige Pilze: Vorsicht unverzichtbar
- Wann, wo und wie sammelt man Pilze?
- Wie reinigt man Pilze richtig?
- Pilze in der Küche: Grundregeln & Rezepte
- Champagner & Pilze: die Kunst des Food Pairings
- Welche Champagner von Laurent-Perrier passen zu welchen Pilzen?
- Fazit: Champagner & Pilze
Die Kombination mag auf den ersten Blick unerwartet erscheinen, doch Pilze – mit ihren Aromen von Unterholz, Nuss, manchmal Trüffel – harmonieren auf eindrucksvolle Weise mit großen Weinen, insbesondere mit bestimmten Champagnern, ob jung oder durch die Zeit veredelt.
Dieser Artikel lädt zu einer Reise durch Wälder, Küchen und Keller ein: Pilzarten verstehen, ihre Zubereitung meistern, die passenden Weine auswählen – und vor allem: herausfinden, welcher Champagner aus dem Hause Laurent-Perrier sich am besten mit welchen Pilzen kombinieren lässt.
Wie viele essbare Pilzarten gibt es?
Wissenschaftlich betrachtet schätzen Mykologen, dass es weltweit mindestens 1,5 Millionen Pilzarten geben könnte, auch wenn nur ein Bruchteil davon beschrieben ist. Einige Quellen sprechen von über 200.000 potenziell essbaren Arten – jedoch handelt es sich hierbei ausschließlich um theoretische Schätzungen.
In Frankreich basiert man auf einem präzisen Rahmen: Auf Antrag der DGCCRF veröffentlichte die ANSES 2017 ein Gutachten, das die offizielle Liste der kultivierten und wild wachsenden Pilze festlegt, die als essbar und für den Verkauf zugelassen sind. Diese Liste umfasst 146 Arten.
In der kulinarischen Praxis konzentriert man sich jedoch vor allem auf einige große, allgemein bekannte Familien.
Die wichtigsten Familien essbarer Pilze
Die wichtigsten Familien essbarer Pilze (gebräuchliche Namen)
Nachfolgend eine Übersicht über die gebräuchlichsten Kategorien – keine vollständige Liste, sondern ein Panorama der in der gehobenen Küche am häufigsten verwendeten Pilze:
| Pilzfamilie / Typ | Beispiele | Aromaprofil & Verwendung |
|---|---|---|
| Champignons | Champignon de Paris | Mild, vielseitig, roh oder gekocht |
| Steinpilze & Röhrlinge | Steinpilz, essbarer Röhrling | Unterholz, Nuss, sehr gastronomisch |
| Pfifferlinge & Eierschwämme | Pfifferling, Eierschwammerl | Fein, fruchtig, leicht pfeffrig |
| Morcheln | Blonde & schwarze Morchel | Intensiv, immer gut durchgegart, häufig mit Sahne |
| Austernpilze | Austernpilz, Kräuterseitling | Zart und weich, milder Geschmack |
| Totentrompeten & Semmelstoppelpilz | Herbsttrompete, Semmelstoppelpilz | Markant, sehr herbstlich |
| Trüffel | Schwarze Périgordtrüffel, Alba-Trüffel usw. | Intensiv aromatisch, edelste Kategorie |
Fokus: Die Trüffel
Die schwarze Trüffel (Périgord-Trüffel) gehört zur Familie der Tuberaceae und wächst in Symbiose mit bestimmten Bäumen (Eichen, Haseln, usw.). Sie ist nicht zu verwechseln mit:
- – der weißen Alba-Trüffel (Piemont),
- – der Brumale-Trüffel,
- – der Burgundertrüffel,
- – der Lothringer Trüffel,
- – oder anderen selteneren Arten.
Alle besitzen unterschiedliche Aromaprofile und Intensitäten, nehmen aber eine besondere Stellung in der Haute Cuisine ein.
Essbare oder giftige Pilze: Vorsicht unverzichtbar
Kann man essbare Pilze „mit bloßem Auge“ erkennen?
Nein. Es gibt keine universelle Regel, um essbare Pilze sicher von giftigen zu unterscheiden. Jedes Jahr kommt es zu hunderten Vergiftungen durch Fehlbestimmungen.
Empfehlungen:
- – Bei Unsicherheit die Ernte durch Apotheker oder Pilzvereine prüfen lassen.
- – Nur Pilze konsumieren, die eindeutig identifiziert wurden.
- – Volkstümliche Mythen vermeiden (z. B. Schneckenfraß = essbar).
Wann, wo und wie sammelt man Pilze?
Im Wald – richtig sammeln, ohne zu schaden
Einige Grundregeln:
- – Pilze am Fuß abschneiden, nicht herausreißen.
- – Laubschicht wieder abdecken, um das Myzel zu schützen.
- – Einen Korb statt Plastiktüten verwenden.
- – Private Grundstücke und lokale Regeln beachten.
Ungefähre Sammelkalender (Frankreich)
Die Daten variieren je nach Jahr und Region, aber in Frankreich gilt grob:
- – Morcheln : mars à mai
- – Pfifferlinge: Juni – November
- – Steinpilze: August – November
- – Eierschwämme: Sommer und Herbst, manchmal bis in den Winter
- – Austernpilze : automne et hiver
- – Trompeten: Oktober – Dezember
- – Trüffel : principalement de novembre à mars
Wie reinigt man Pilze richtig?
- Zu vermeiden:
- – Langes Einweichen – führt zu Wasseraufnahme und Aromaverlust.
- Besser:
- – Sanft abbürsten oder mit feuchtem Tuch abreiben.
- – Sehr erdige Pilze kurz abspülen und sofort trocknen.
Pilze in der Küche: Grundregeln & Rezepte
Pilze harmonieren besonders gut mit:
- • Butter, Olivenöl
- • Knoblauch, Schalotten
- • Kräuter (Petersilie, Thymian, Salbei)
- • Sahne (bei aromatischen Arten wie Morcheln, Trüffeln)
Knoblauch und Schalotten bringen – ohne wirklich Gewürze zu sein – eine aromatische Tiefe, die den Charakter der Pilze betont und ihre zarte Textur ausbalanciert.
Beispiele je Pilzsorte
Champignons: carpaccio, sautiert, in Frikassee
Steinpilze: gebraten, Bordelaiser Art, im Risotto
Pfifferlinge: gebraten, mit Ei, als Beilage
Morcheln: in Sahnesauce, gefüllt, stets gut durchgegart
Austernpilze: gebraten, in vegetarischen Gerichten
Trüffel: fein gehobelt über Eier, Pasta, Risotto, Pürees
Champagner & Pilze: die Kunst des Food Pairings
Roh vs. gekocht
- Roh: Frische, Spannung → Brut Sans Année, junger Blanc de Blancs
- Gebraten: mehr Struktur → Chardonnay aus Burgund, strukturierte Champagner
- Mit Sahnesauce: Komplexität → Meursault, Savagnin, Vintage-Champagner
- Trüffel: alte Bordeaux, große Burgunder, gereifte Champagner
Welche Champagner von Laurent-Perrier passen zu welchen Pilzen?
Laurent-Perrier „La Cuvée“: Frische & Vielseitigkeit
La Cuvée ist der ikonische Brut Sans Année des Hauses:
- – 55 % Chardonnay,
- – 35 % Pinot Noir,
- – 10 % Meunier.
Ideal zu:
- – Champignon-Carpaccio,
- – Champignons ou pleurotes simplement poêlés à l’ail et au persil,
- – Gebratenen Pfifferlingen
- – Leichtem Pilzrisotto
Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 / 2018: Tiefe & Reife
Perfekt für:
- – Steinpilze aus der Pfanne avec jus réduit,
- – Geflügel mit Morchelsauce,
- – Pilzrisotti,
- – Rührei mit Trüffel,
Ein Vintage-Champagner passt hier besonders gut.
Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 / 2018 bietet:
- – mehr Tiefe,
- – eine großzügigere Textur,
- – komplexere Aromen (reife Früchte, Röstaromen, erste Unterholznoten),
- – eine Länge, die perfekt zu edlen Pilzen passt.
Das sind echte Speise-Champagner, gemacht für die Herbstküche.
Grand Siècle: die Krönung
Für die Trüffel, die Königin der Pilze, ist die natürliche Wahl der König der Champagner: Grand Siècle.
Grand Siècle ist eine Assemblage aus drei außergewöhnlichen Jahrgängen, geschaffen, um die „perfekte Jahreszeit“ zu erreichen.
- – Grand Siècle Itération N°26 wurde mit 100/100 bewertet (James Suckling).
- – Außerdem erhielt er 100/100 von Michel Bettane.
Ses arômes de brioche fine, de fruits secs, de miel, de cire, de fleurs séchées, sa texture soyeuse et sa longueur majestueuse en font un partenaire idéal pour :
- – Schwarzer Trüffel über Eiern, Pasta, Risotto
- – Poularde demi-deuil
- – Trüffelpürees & -gnocchi
- – Cèpes & Morcheln in Gourmet-Gerichten
Die Komplexität und Tiefe von Grand Siècle begegnet der aromatischen Kraft der Trüffel, ohne sie zu überdecken – ein sehr nobles Pairing.
Fazit: Champagner & Pilze
Ja, Champagner passt ganz hervorragend zu Pilzen.
Warum?
- Beide teilen Aromen von Unterholz, Nuss, Reife.
- Champagner bringt Frische und Struktur.
- Gereifte Champagner spiegeln die tertiären Aromen der Pilze wider.
Mit La Cuvée, Brut Millésimé und Grand Siècle bietet Laurent-Perrier eine vollständige Palette, um von den zartesten Champignons bis zur edelsten Trüffel jedes Gericht zu veredeln.
Eine Begegnung zwischen Erde und Licht – zwischen Wald und Champagne – die das französische gastronomische Erbe in seiner höchsten Form zum Ausdruck bringt.
