Champagne e Funghi: un Accordo Inatteso, ma Profondamente Gastronomico

Sul piano scientifico, i micologi stimano che sulla Terra possano esistere almeno 1,5 milioni di specie di funghi, sebbene solo una parte sia stata descritta. Alcune fonti parlano di oltre 200.000 specie potenzialmente commestibili, ma si tratta di stime teoriche.

In Francia si fa riferimento a un quadro preciso: su richiesta della DGCCRF, nel 2017 l’ANSES ha pubblicato un parere che definisce la lista ufficiale dei funghi coltivati e selvatici considerati commestibili ai fini della commercializzazione. L’elenco comprende 146 specie.

Nella pratica culinaria, ci si concentra soprattutto su alcune grandi famiglie ben note al grande pubblico.

Focus: il tartufo

Il tartufo nero (del Périgord) appartiene alla famiglia delle Tuberaceae e cresce in simbiosi con alberi come querce e noccioli. Da non confondere con:

• – tartufo bianco d’Alba (Piemonte),
• – tartufo brumale,
• – tartufo di Borgogna,
• – tartufo di Lorraine,
• – altre specie rare.

Non hanno lo stesso profilo aromatico né la stessa intensità, ma occupano tutte un posto d’onore nell’alta gastronomia.

In foresta: raccogliere senza danneggiare

In foresta: raccogliere senza danneggiare

• – Tagliare il fungo alla base del gambo con un coltello.
• – Riposizionare la lettiera forestale (foglie, muschio).
• – Usare un cestino, non un sacchetto di plastica.
• – Rispettare proprietà private e regolamenti locali.

Calendario indicativo delle principali specie

Le date variano secondo anni e regioni, ma in Francia si osserva generalmente:

• – Spugnole: marzo – maggio
• – Finferli: giugno – novembre
• – Porcini e boleti: agosto – novembre
• – Galletti: estate e autunno
• – Pleurotus: autunno – inverno
• – Trombetta dei morti: ottobre – dicembre
• – Tartufi: novembre – marzo

I funghi coltivati (champignon, pleurotus, shiitake…) sono disponibili tutto l’anno.

• – Mai lasciarli in ammollo: assorbono acqua e perdono sapore.
• – Preferire una spazzola o un panno umido.
• – Rapido risciacquo solo per funghi molto terrosi, seguito da asciugatura accurata.
• – Rimuovere parti danneggiate o spugnose.

I funghi si abbinano bene con:

• – burro e olio d’oliva,
• – aglio ed échalote,
• – erbe (prezzemolo, erba cipollina, timo, salvia),
• – panna per i più aromatici (spugnole, tartufi).

Aglio ed échalote, pur non essendo spezie, portano una profondità aromatica che valorizza il carattere dei funghi e ne bilancia la consistenza morbida.

Alcune idee di ricette per varietà

Funghi di Parigi :
– carpaccio crudo con olio e parmigiano
– trifolati con aglio e prezzemolo
– fricassée con pollo o vitello

Porcini e boleti :
– trifolati al burro
– con patate
– alla bordolese
– risotto ai porcini

Finferli e galletti :
– trifolati semplici
– con uovo morbido
– come guarnizione di pollame o risotti

Spugnole :
– salsa alla panna per pollo o vitello
– spugnole ripiene
– sempre ben cotte (mai crude)

Pleurotus :
– trifolati a fuoco vivo
– ottimi in piatti vegetariani (pasta, risotto, wok)

Tartufo :
– grattugiato su uova, tagliatelle, risotto, purè
– sotto la pelle della volaille
– sempre aggiunto alla fine

Funghi crudi vs funghi cotti

• Funghi crudi (come un carpaccio di funghi di Parigi): richiedono vini freschi, tesi:
  – bianchi vibranti (Chablis),
  – Champagne Brut Sans Année o Blanc de Blancs giovani.
• Funghi saltati in padella: più concentrazione aromatica; si può andare verso:
  – Pinot Noir delicato,
  – Chardonnay più ampi,
  – Champagne Brut o millesimati.
• Funghi in salsa alla panna (spugnole, porcini alla crema, risotti):
  – grandi bianchi di Borgogna,
  – Jura (Savagnin),
  – Champagne millesimati o cuvée di prestigio.
• Tartufo:
  – Bordeaux evoluti,
  – grandi rossi di Borgogna,
  – bianchi evoluti,
  – Champagne millesimati o di prestigio.

Tabella: piatti ai funghi e tipi di vini

I vini maturi, rossi, bianchi o effervescenti, sviluppano naturalmente aromi terziari di sottobosco, humus e talvolta fungo o tartufo. È qui che nasce la risonanza: quando il vino ha guadagnato complessità e il piatto mette in scena la profondità del fungo.

Contrariamente a un’idea diffusa, lo champagne non è riservato ai frutti di mare o all’aperitivo. Con i funghi, gli abbinamenti possono essere splendidi, a patto di scegliere lo stile giusto di champagne.

Quale champagne con i porcini?

Con i porcini, uno champagne con almeno 7-10 anni di affinamento può offrire un abbinamento magnifico:

• – Blanc de Blancs evoluto: burro, miele, cera, brioche, note talvolta “tartufate”.
• – Blanc de Noirs: struttura e volume per rispondere alla potenza del porcino.

E con gli altri funghi?

Funghi crudi, funghi di Parigi, trifolati semplici :
– Champagne Brut Sans Année, giovane, fresco, teso, dalle bollicine fini.

Risotti, salse alla panna, spugnole :
– Champagne millesimato, più ampio, più complesso.

Tartufo :
– Cuvée di prestigio, con bouquet complesso e patinato.

Il ruolo dell’effervescenza:

• – Aerazione degli aromi dei funghi.
• – Acidità che equilibra burro e panna.
• – Note tostate che richiamano la cottura in padella.
• – Aromi terziari che dialogano con sottobosco e tartufo.

Laurent-Perrier “La Cuvée”: freschezza, equilibrio, precisione

La Cuvée è il Brut Sans Année emblematico della Maison:

• – Freschezza,
• – equilibrio,
• – precisione.

Questo stile dà uno champagne:

• – di grande freschezza,
• – equilibrato e preciso,
• – con una bella lunghezza,
• – perfettamente adatto alla gastronomia.

Abbinamenti ideali con i funghi:

• – carpaccio di funghi di Parigi,
• – pleurotus o champignon trifolati,
• – finferli saltati,
• – risotti leggeri ai funghi.

La Cuvée si distingue per freschezza ed equilibrio: una scelta molto versatile che valorizza funghi delicati e preparazioni leggere.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 o 2018: struttura e complessità

Struttura e complessità per:

• – porcini trifolati con jus ridotto,
• – volaille alla panna e spugnole,
• – risotti ai porcini o galletti,
• – uova strapazzate al tartufo.

In questi casi, uno champagne millesimato è la scelta più naturale.

Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 o 2018 offre:

• – una struttura più ampia,
• – una texture più generosa,
• – aromi più complessi (frutti maturi, note tostate, inizio di sottobosco),
• – una lunghezza perfetta per funghi nobili.

Sono champagne da tavola, pensati per una gastronomia autunnale.

Grand Siècle: l’incontro tra il re dei funghi e il re degli champagne

Il re degli champagne per il re dei funghi: il Grand Siècle.

Grand Siècle è una cuvée di prestigio dal bouquet complesso e patinato, ideale quando il piatto cerca profondità e armonia con note di sottobosco e tartufo.

• – Profondità aromatica e grande eleganza.
• – Texture setosa e lunga persistenza.

Accordi ideali:

• – tartufo nero su uova, pasta o risotto,
• – poularde demi-deuil,
• – purè o gnocchi al tartufo,
• – porcini o spugnole in piatti di alta gastronomia.

La complessità e la profondità di Grand Siècle rispondono alla potenza aromatica del tartufo senza mai dominarla.

Funghi e champagne Laurent-Perrier

Alla domanda “Champagne e funghi?”, la risposta è sì: un sì gastronomico, elegante e profondamente sensato.
I funghi parlano il linguaggio del sottobosco; il champagne, quello della luce e della finezza. Quando si incontrano – con il giusto stile – nasce un’armonia rara, che unisce terra e Champagne nel cuore della cucina francese più autentica.