Sommario
- Faraone o pollo: un pollame speciale
- Alcune ricette emblematiche di faraone
- Come evitare che la faraone si secchi?
- Cosa bere con il faraone?
- I vini bianchi con il faraone
- I vini rossi con il faraone
- Faraone e champagne: un abbinamento di carattere
- Abbinamenti con la faraone
- In conclusione: cosa bere con il faraone?
Faraone o pollo: un pollame speciale
Origine e identità
Il faraone è un pollame originario dell’Africa, apprezzato già nell’antichità da Egizi e Greci, prima di essere introdotto in Europa durante il Rinascimento. Ancora oggi conserva un carattere leggermente selvatico, percepibile sia nell’aspetto sia nel gusto.
Il pollo discende dal gallo Bankiva del Sud-Est asiatico, addomesticato oltre 7.000 anni fa, ed è oggi il pollame più consumato al mondo, in Francia come nel resto del mondo, accompagnando tradizioni culinarie molto diverse.
Morfologia & carattere
- – Faraone : più minuta, piumaggio nero e bianco screziato, petto stretto, zampe robuste, carattere vivace.
- – Pollo : silhouette più rotonda, petto ampio, piumaggio variabile a seconda della razza, temperamento più docile.
Pollame da allevamento all’aperto per eccellenza, il faraone ama pascoli erbosi e insetti. Questa alimentazione si ritrova nella concentrazione aromatica della sua carne, motivo per cui il vino da scegliere richiede più precisione rispetto a un semplice pollo arrosto.
Valori nutrizionali
La carne del faraone è magra e ricca di proteine: circa 22–25 g di proteine per 100 g, con 140–160 kcal e un contenuto di grassi moderato (5–7 g a seconda del taglio).
Fornisce inoltre:
- – Vitamine del gruppo B, in particolare B3 e B6.
- – Fosforo, potassio e zinco, essenziali per il metabolismo e il sistema immunitario.
Rispetto al pollo, si distingue per un gusto più deciso pur rimanendo carne bianca, con un profilo nutrizionale molto favorevole, anche se abbinata a un buon vino biologico.
Gusto & usi culinari
La carne fine e leggermente soda ricorda un equilibrio tra pollo e selvaggina, e si presta perfettamente a:
- – Cottura arrosto in forno
- – Cottura in casseruola (con sidro, mele, funghi)
- – Preparazioni festive (castagne, frutta secca, tartufo)
- – Ricette mediterranee o orientali (olive, agrumi, spezie delicate)
È proprio questa personalità a renderla un terreno ideale per gli abbinamenti cibo-vino, dal vino bianco teso al vino rosso delicato, senza dimenticare lo champagne.
Alcune ricette emblematiche di faraone
Faraone arrosto con erbe e patate fondenti
Ingredienti (4 persone)
- 1 faraone da allevamento di circa 1,2 kg
- 1 kg di patate a pasta soda
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di erbe di Provenza (timo, rosmarino, santoreggia)
- 2 spicchi d’aglio tritati
- Sale, pepe macinato al momento
- 1 limone a spicchi (facoltativo)
Preparazione
1 – Preparazione del pollame
Condire l’interno del faraone con sale e pepe e, se desiderato, inserire alcuni spicchi di limone nella cavità per apportare freschezza agrumata, una lieve azione ammorbidente e un profumo delicato durante la cottura.
2 – Condimento
Massaggiare il faraone con olio d’oliva, aglio ed erbe di Provenza. Salare e pepare.
3 – Guarnizione
Disporre le patate a spicchi attorno al faraone in una grande teglia. Irrorarle con olio, salare e pepare.
4 – Cottura
Cuocere per circa 1 ora a 180 °C, bagnando regolarmente con il sugo. La temperatura al cuore deve raggiungere i 75 °C.
5 – Riposo e servizio
Lasciare riposare 10 minuti sotto un foglio di alluminio prima di tagliare. Servire con le patate dorate, nappate con il sugo.
Faraone in casseruola con sidro, mele e pancetta
- Spirito del piatto : un faraone morbido, cotto dolcemente in casseruola, con una guarnizione di mele, pancetta affumicata e cipolline.
- Punti chiave :
Faraone ai funghi con crema leggera
- Spirito del piatto : un grande classico da bistrot.
- Punti chiave :
Faraone con frutta autunnale (fichi, uva, castagne)
- Spirito del piatto : faraone festivo, perfetto per le grandi occasioni.
- Punti chiave :
Come evitare che la faraone si secchi?
- Lardellare o farcire leggermente
- Coprire il petto con sottili fette di pancetta, oppure inserire sotto la pelle un po’ di burro alle erbe.
- Un piccolo ripieno (pane, erbe, un po’ di salsiccia) aiuta a trattenere l’umidità all’interno.
- Partire forte, finire dolcemente
- Infornare 10–15 minuti a 200–210 °C per dorare la pelle, poi abbassare a 150–160 °C per una cottura controllata, bagnando regolarmente.
- Privilegiare la casseruola chiusa
- In una casseruola di ghisa, il faraone si irrora da solo: la condensa limita l’essiccazione e la carne rimane morbida.
- Proteggere le parti più sottili
- Coprire il petto con un foglio di alluminio verso fine cottura se le cosce non sono ancora a temperatura, per non cuocere troppo il bianco.
- Giocare con il fondo di cottura
- Aggiungere nel piatto un po’ di fondo di pollame, vino bianco o sidro. Il vapore mantiene un ambiente umido e crea un fondo ricco, perfetto da montare al burro al momento del servizio.
Cosa bere con il faraone?
Per rispondere alla domanda «Cosa bere con il faraone?», ecco alcune linee guida:
- – Intensità : il faraone è più aromatico del pollo ma resta una carne bianca. Si privilegiano vini di struttura media, fini, senza eccessiva estrazione.
- – Acidità : una bella freschezza è essenziale per alleggerire la pelle arrostita, i succhi concentrati, le patate o le guarnizioni cremose.
- – Tannini : devono essere fini e levigati. Tannini troppo presenti indurirebbero il pollame e accentuerebbero l’amaro.
- – Salsa & guarnizione : un faraone arrosto alle erbe, una casseruola al sidro o un faraone con frutta autunnale non richiedono lo stesso stile di vino.
I vini bianchi con il faraone
I vini bianchi sono spesso l’abbinamento più sottile con il faraone, soprattutto quando è arrosto, servito con sughi ridotti, ortaggi a radice o contorni ai funghi.
Chardonnay: eleganza borgognona
Stili consigliati : Borgogna bianco della Côte Chalonnaise (Montagny, Rully, Givry), Côte de Beaune (Savigny-lès-Beaune blanc, Saint-Aubin) o Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Saint-Véran).
Perché?
- – Texture leggermente burrosa, note di nocciola, fiori bianchi e frutta a polpa bianca.
- – Acidità sufficiente per sostenere il sugo arrosto senza asperità.
Sauvignon Blanc: tensione e note erbacee
- Denominazioni : Sancerre blanc, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon.
- Ideale con : faraone arrosto alle erbe di Provenza, faraone con verdure verdi o agli agrumi.
- Profilo : agrumi, erbe fresche, finale teso che sottolinea il lato aromatico del pollame.
Viognier e Rodano bianco: sensualità aromatica
- Denominazioni : Condrieu, alcuni Saint-Joseph bianchi, Crozes-Hermitage blanc.
- Ideale con : faraone in casseruola al sidro, alla frutta (pere, mele, fichi) o alle spezie delicate.
- Profilo : note di albicocca, fiori bianchi, miele leggero, texture ampia sostenuta da una fine amarezza nobile.
Chenin della Loira: rigore gastronomico
- Denominazioni : Vouvray sec, Montlouis-sur-Loire sec, Savennières.
- Ideale con : faraone ai funghi, faraone con crema, faraone con verdure di stagione.
- Profilo : tensione, note di mela, pera, talvolta mela cotogna, grande capacità di dialogare con salse ricche.
I vini rossi con il faraone
I vini rossi possono offrire abbinamenti splendidi, a condizione di privilegiare la finezza rispetto alla potenza.
Pinot Noir: il partner naturale
- Origini : Borgogna (Côte de Beaune, Côte Chalonnaise), Alsazia, Giura.
- Ideale con :
Il Pinot Noir, con i suoi tannini fini, le note di ciliegia, lampone e talvolta sottobosco, accompagna il lato leggermente selvatico del faraone senza dominarlo.
Gamay & Côtes du Rhône
- Beaujolais : Fleurie, Chiroubles, Morgon poco estratto, su un faraone arrosto semplice con patate e sugo.
- Grenache / Syrah (Rodano sud) : Côtes du Rhône poco legnosi, alcuni Languedoc freschi, se il faraone è cucinato con spezie, olive, pomodori confit.
Faraone e champagne: un abbinamento di carattere
Lo champagne apporta tre dimensioni preziose nell’abbinamento con il faraone:
- – L’effervescenza, che pulisce il palato dopo ogni boccone e rinfresca i succhi di cottura.
- – La tensione acida, che alleggerisce le guarnizioni (patate, panna, fondo ridotto).
- – La complessità aromatica, capace di rispondere al carattere leggermente selvatico del faraone.
Champagne Blanc de Blancs millesimato: precisione e finezza
Un Blanc de Blancs 100 % chardonnay, proveniente dai migliori cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims, offre tensione, mineralità gessosa e note di agrumi, fiori bianchi e brioche che dialogano magnificamente con la carne fine del faraone.
Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature
- Assemblaggio : 100 % chardonnay, proveniente da grand e premier cru della Côte des Blancs (Avize, Cramant, Oiry, Chouilly) e della Montagne de Reims (Tours-sur-Marne, Villers-Marmery, Rilly-la-Montagne).
- Elaborazione :
- Profilo sensoriale :
Abbinamenti con il faraone
Ideale con:
- – Faraone semplicemente arrosto, sugo chiaro, patate ed erbe.
- – Faraone con ortaggi a radice, cottura dolce al forno.
- – Faraone in crosta, se la salsa resta poco cremosa (la tensione agrumata taglia il burro della sfoglia).
Champagne Extra-Brut o Brut Nature: purezza & succo corto
Su un faraone arrosto al forno, con sughi corti, erbe e un eventuale leggero limone, uno champagne extra-brut o non dosato apporta:
- – Una verticalità che rinfresca la bocca.
- – Una lettura molto pura del terroir, in eco a una cucina di prodotto, poco elaborata.
Laurent-Perrier è stata pioniera dello zero dosaggio fin dal 1981 con Ultra Brut, vero manifesto di purezza.
- Assemblaggio : circa 55 % chardonnay e 45 % pinot noir, provenienti in prevalenza da grandi cru.
- Elaborazione :
- Profilo sensoriale :
Abbinamenti con il faraone
- – Faraone arrosto al limone ed erbe di Provenza.
- – Faraone in casseruola leggera con fondo di cottura ridotto, senza eccesso di panna.
- – Faraone con asparagi verdi, per un abbinamento altamente gastronomico.
Altri extra-brut e brut nature d’autore (Agrapart « 7 Crus », Larmandier-Bernier « Latitude »…) appartengono alla stessa famiglia di abbinamenti: vinosità misurata, grande precisione, spiccata dimensione gastronomica.
Champagne rosé: l’abbinamento goloso, soprattutto con la frutta
Quando il faraone è cucinato con frutta (fichi, uva, mele, frutti rossi) o con un sugo leggermente caramellato, lo champagne rosé diventa un partner ideale:
- – Il frutto rosso del pinot noir richiama il dolce-salato.
- – Una struttura più vinosa permette di accompagnare un pollame dal gusto leggermente più intenso.
- Assemblaggio : 100 % pinot noir, principalmente da grand cru della Montagne de Reims; rosé di macerazione e non di assemblaggio, il che gli conferisce colore e struttura notevoli.
- Elaborazione :
- Profilo sensoriale :
Abbinamenti con il faraone
- – Faraone arrosto servito con un sugo leggermente caramellato.
- – Faraone con fichi e uva arrostiti.
- – Faraone con frutta secca (albicocche, datteri) e spezie delicate.
Laurent-Perrier La Cuvée & Brut Millésimé: l’arte dell’equilibrio
- Assemblaggio : oltre il 50 % chardonnay, 30–35 % pinot noir, 10–15 % meunier, più di 55 cru, completati da 15 a 30 % di vini di riserva.
- Affinamento : circa 4 anni sui lieviti, per un dosaggio moderato e una grande armonia.
- Profilo sensoriale :
Abbinamenti con il faraone
Lo champagne La Cuvée è una scelta “signature” per:
- – Faraone arrosto con patate ed erbe.
- – Faraone in casseruola al sidro, salsa poco cremosa.
- – Faraone servito tiepido in un’insalata gourmand (verdure grigliate, giovani germogli).
Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 / 2018
Assemblaggio : 50 % chardonnay (Côte des Blancs: Chouilly, Oger, Cramant, Oiry) e 50 % pinot noir (Montagne de Reims: Bouzy, Aÿ, Verzy, Mailly, ecc.).
Affinamento : oltre 7 anni in cantina, per sviluppare complessità e texture cremosa.
Profilo sensoriale :
- – Colore oro bianco, bollicine molto fini e persistenti.
- – Naso di frutti maturi, mandorla dolce, miele leggero.
- – Bocca ampia, con tensione salina nel finale.
Abbinamenti con la faraone
Privilegiare il Brut Millésimé con:
- – Faraone ai funghi e salsa cremosa.
- – Faraone farcito con castagne e frutta secca.
- – Faraone servito in un pranzo di festa, con tartufo, sugo ridotto e gratin dauphinois.
| Preparazione del faraone | Guarnizione principale | Vini fermi consigliati | Champagne consigliati (tra cui Laurent-Perrier) |
|---|---|---|---|
| Faraone arrosto alle erbe di Provenza, patate fondenti | Patate, sugo corto, erbe | Chardonnay di Borgogna (Montagny, Rully), Sancerre blanc | Laurent-Perrier La Cuvée ; Blanc de Blancs Brut Nature ; altri Brut non millesimati equilibrati |
| Faraone in casseruola con sidro, mele & pancetta | Mele, pancetta, salsa al sidro leggermente cremosa | Vouvray sec, Montlouis, viognier della Linguadoca o di Condrieu | Laurent-Perrier La Cuvée ; Brut Millésimé 2015/2018 ; extra-brut di vigneron |
| Faraone ai funghi & crema leggera | Funghi di stagione, salsa cremosa | Savennières, Crozes-Hermitage blanc, Borgogna bianco (Meursault village) | Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015 ; Blanc de Blancs Brut Nature (per maggiore tensione) |
| Faraone con frutta autunnale (fichi, uva, castagne) | Frutta arrostita, sugo leggermente caramellato | Pinot Noir borgognone fine, Côtes-du-Rhône rosso morbido | Laurent-Perrier Cuvée Rosé ; champagne rosé di saignée o di macerazione di altre maison |
| Faraone farcito con castagne & frutta secca | Ripieno ricco, sugo ridotto | Jurançon sec strutturato, Graves blanc, rosso di Borgogna finemente boisé | Laurent-Perrier Brut Millésimé ; Blanc de Blancs Brut Nature per un contrasto più teso |
| Faraone agli agrumi & olive (ispirazione mediterranea) | Agrumi, olive, erbe | Pouilly-Fumé, Sauvignon della Loira, vermentino di Provenza o Corsica | Laurent-Perrier Ultra Brut ; altri extra-brut / brut nature (Agrapart, Larmandier-Bernier…) |
| Faraone tipo tajine con spezie delicate e frutta secca | Albicocche, datteri, spezie (cumino, coriandolo) | Viognier (Condrieu, Linguadoca), vino bianco aromatico del Rodano sud | Laurent-Perrier Cuvée Rosé ; champagne rosé d’assemblaggio elegante per maggiore morbidezza |
In conclusione: cosa bere con il faraone?
Il faraone, più aromatico di un semplice pollo ma più delicato della selvaggina, richiede vini di equilibrio: bianchi strutturati, rossi delicati, champagne di carattere.
- I vini bianchi (chardonnay borgognone, sauvignon della Loira, viognier, chenin) ne sottolineano la finezza e accompagnano salse cremose, funghi o frutta.
- I vini rossi più riusciti sono quelli che privilegiano il merletto: pinot noir, gamay, Côtes du Rhône morbidi, senza tannini aggressivi.
- Gli champagne, infine, offrono l’abbinamento più raffinato:
Così, rispondere alla domanda «Cosa bere con il faraone?» significa meno enunciare una regola che proporre una palette di abbinamenti, dal più classico al più audace, in cui gli champagne Laurent-Perrier trovano naturalmente il loro posto come partner privilegiati di un grande pollame francese.
