Accords mets/vins

Ce vin frais et pur convient parfaitement pour l’apéritif. Ses notes d’agrumes et de fruits blancs, et son remarquable équilibre soutenu par une effervescence subtile, en font un champagne idéal pour accompagner les volailles et les poissons les plus fins.

Potée champenoise de Valérie Marchandise

Chef du Château de Louvois, propriété de Laurent-Perrier

Faire dessaler la viande dans un grand saladier d’eau pendant une demi-journée en changeant l’eau plusieurs fois.
Eplucher l’oignon, le piquer avec le clou de girofle et faire un bouquet garni.
Egoutter et rincer la viande. Enduire une cocote en fonte émaillée avec le saindoux, disposer les viandes, le bouquet garni, le poivre et l’oignon. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer. Mettre les haricots de Soissons dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition pendant quelques minutes. Egoutter.
Eplucher et laver les carottes, les ajouter entières dans la cocotte ainsi que les haricots de Soissons, et les 25 cl de Laurent-Perrier Brut. Laisser cuire à petit bouillon pendant 1h30 à 2h00.
Eplucher et laver le chou. Couper le coeur en 6 morceaux et le blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée (15 g/l).
Faire cette opération en plusieurs fois. Egoutter bien le chou, garder les feuilles les plus vertes pour la décoration du plat et ajouter le reste à la viande. Laisser à nouveau 30 minutes. Eplucher et laver les pommes de terre, les mettre dans la cocotte ainsi que les saucisses piquées et les laisser encore 30 minutes.
Couper la viande, ôter le bouquet garni, l’oignon et le poivre.
Ecumer le bouillon régulièrement durant toute la cuisson.
Dresser votre plat creux en l’habillant de feuilles de chou bien vertes, disposer les morceaux de viande, les légumes, et arroser de bouillon de cuisson bien chaud.

L’avis de David Biraud
(Meilleur Sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France MOF Sommellerie 2004, Médaille de Bronze-concours du Meilleur Sommelier du Monde – Chili 2010)
« Cette traditionnelle recette « de longue cuisson » se joue de saveurs salées et de saveurs fumées. Grâce à sa fraîcheur et nervosité, le Laurent-Perrier Brut la rend aérienne. Les légers arômes grillés, toastés du Chardonnay trouvent un compagnon idéal avec la viande fumée de cette recette. L’effervescence fine rafraîchit et désaltère pendant la dégustation de ce plat riche. »

Ingrédients

Pour 6 personnes

Préparation : 1h20
Cuisson : 2h30

1 palette de porc ½ sec, 1 jambonneau ½ sel
3 saucisses fumées façon Montbéliard
1 chou frisé, 12 petites pommes de terre Roseval
8 carottes + 250 g de haricots de Soissons
1 oignon, 1 clou de girofle
25 cl de Laurent-Perrier Brut
10 grains de poivre
3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 2 feuilles de sauge
10 queues de persil plat
100 g de saindoux